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Res Masuda de la prefectura de Gunma, asado a baja temperatura

Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami, prefectura de Gunma, con vistas al monte Tanigawa…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan asado con base de huevo

Es el aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último de los ingredientes de primavera. Es el yakimono, el curso a la parrilla. En…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Otsukuri de pescado fresco de temporada, decoración con brochetas (sashi-kazari), brocheta frita de atún aromatizada (maguro kōmi kushi-age), tofu con giba-sa de Akita

Para la brocheta frita aromatizada, se cortan dados de atún que se marinan en una mezcla de salsa de soja, jengibre y ajo en polvo, y luego se fríen…

Puré de haba (surinagashi) con ainame, erizo de mar al vapor, junsai nuevo, tomate cherry y yuzu

El haba, también llamada «judía de mayo», es un ingrediente delicioso en la época de mayo. En esta ocasión la usé por su color verde intenso, pero…

Sukiyaki de res Hida y verduras de temporada con erizo de mar — estilo Fūka

Una salsa espesa de natto de templo (tera-nattō) que da unidad a estos ingredientes tan intensos.

Rollo de atún con aroma a carbón

Usamos un vinagre de carbón (sumi-zu), hecho dejando en remojo arroz integral tostado en negro (kuroyaki) en vinagre rojo (akazu) durante unos dos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Costilla de res estofada en té dulce — con puré colado de judía escarlata

Este es un guisado elaborado con té dulce (tencha). (Té dulce 60 g: 650 yenes) En la costilla de res estofada en té dulce, se preparó el caldo de…

• 3 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Torta de primavera asada (con pato, pepino, cebolleta, hoja de cerezo, almeja guisada estilo arima y grano de sansho)

Si se cocina demasiado la almeja se endurece, así que creo que es mejor cocinarla lo justo, casi como si se marinara. Antes tengo la impresión de que…

Wagyu de Fukushima alimentado con levadura, cocción a baja temperatura en «sanpachi», dengaku de arenque con brote de sansho, dengaku de tofu con miso rojo

Es un strong plato (shiizakana) desarrollado como una versión moderna de un plato regional, basado en el «sanpachi-zuke» tradicional de Fukushima. El…

• 3 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 3 h

Mago-chazuke de alfonsino

Es el «curso de arroz» (o-shokuji) ideado como puesta en escena de la cocina. El chazuke de alfonsino (kinmedai) al estilo «para los nietos»…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Presentación de té verde

Se trata de una presentación de té verde, que usamos como sustituto de un suimono, una sopa clara, elaborado con té Chiran de Kagoshima. El contenido…

• ¥16

• Tiempo de cocción 10 min

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Verduras de montaña silvestres de Shinshū

La salsa de cebolla nueva con la que se aliñan las verduras de montaña se prepara cocinando la cebolla nueva triturada, lo que resalta su dulzor y…

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Trucha Okutone y carpaccio de verduras de primavera

Este es un plato que expresa el terruño a través de la cocina. En cuanto a la trucha Okutone y el carpaccio de verduras de primavera, se combinó la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo asado en costra de sal (shiogama-yaki), con Earl Grey

Se construyó cocina japonesa utilizando Earl Grey. (※Earl Grey, 100 g: 670 yenes). Con la idea de que, al combinar un té negro tan familiar como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.

Sansai con sabor a miso (con yogur, udo silvestre, helecho warabi, ajo de montaña (gyōja-ninniku), brotes de bambú, habas, rábano, huevo salteado desmenuzado (iri-tama), yogur natural, miso blanco colado)

En esta ocasión se corta el rábano en forma de anillo (janome), pero según el plato se cambia la forma de cortarlo: a veces solo se pela y se deja…

Helecho warabi envuelto en agujeta del Japón · Agujeta del Japón curada con kombu

En el aperitivo (zensai), el mimaki-warabi (helecho warabi envuelto en pez aguja) y el sayori kombu-jime (sayori curado en kombu) se preparan…

Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h