Es un plato de sopa clara. Pensando en el mes de mayo, lo llamé shinjo de anago, haba de mayo y yuba. Se mezcla la carne fresca del anago, yuba y…
Es el hassun asado (surtido de temporada asado). En cuanto al nabo daikon relleno de mijo, ligeramente flameado (hidori), que acompaña a la palometa…
Para el plato frito usé lecha de besugo. Esta también la conservé congelada en agua durante la temporada en que abunda. Esta lecha y la cebolla nueva…
Para el bacalao seco guisado, creo que a partir de ahora, en esta temporada, se usa mucho el bacalao, pero si es bacalao seco se puede conseguir por…
El ebi-imo guisado y rebozado en trozos de mochi, que sustituye al plato frito habitual, se preparó para poder disfrutar la textura crujiente del…
Gotanda, Gosaku
El yakimono, el plato asado, de blanquillo con yuba hasami-yaki: el blanquillo se filetea en dos lomos, se sala ligeramente, se rellena con kumi-yuba…
En cuanto al solomillo de pollo curado con té de kombu y chamuscado a fuego, acompañado de namasu con aceite, se sirve para comerlo junto con pulpa…
La base de la decoración de hortensia del aperitivo (sakizuke) es tofu de leche de soja (tōnyū-dōfu), cuajado con 900 cc de leche de soja, 2 láminas…
Otsuka Senya
En el guiso (nimono), el ayu con hueva se coloca sobre una base de piel de daikon, se pone encima el ayu asado, luego más daikon y más ayu, y por…
Es el plato de sopa clara. El blanquillo (amadai) al vapor con colores otoñales se cuece al vapor junto con verduras de colores vivos. El blanquillo…
Yaesu Kappo Shimamura
Es un guiso (nimono). Para el anago hakata con nankan-age —el nombre hakata indica capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, utilicé…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Es un plato mediano (nakazara). Este está pensado para un vino tinto especiado, de cuerpo medio y con carácter intenso. El pato asado con espárragos…
El plato de entrantes (maezara) se compuso de tres platillos usando vinagres característicos. En cuanto al nikogori de piel de fugu: se convierte la…
Aomori Fujiki
Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…
4 raciones · ¥1000
Tiempo de cocción 6 días
Akasaka Dormitory
En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…
6 raciones · ¥80
Tiempo de cocción 50 min
Waketokuyama
Hiromitsu Nozaki
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Es un nimono frío (plato cocido a fuego lento, servido frío). Para el pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar, el pulpo se golpea con rábano…
Es un kakuni de cerdo con verduras de primavera. El cerdo es de la variedad llamada Pineapple Pork, criada con piña, con grasa y dulzor propios…
Hoy en día se consiguen bacalao seco (hidara) muy prácticos. Antes se tardaba muchísimo tiempo en rehidratarlo, pero el que uso hoy se puede…
El plato guisado se sirvió en una fuente grande, por lo que se dispuso con buen colorido en un recipiente de Ko-Kutani (cerámica Kutani antigua). El…
El nimono es, en nuestro establecimiento, el clásico guiso oscuro (kuroni), pero en vez de cocer el ebi-imo tal cual y servirlo, lo freímos hasta que…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
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