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Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, crujiente de carite, crujiente de pollo, crujiente de camarón con aroma a vino tinto de Kōshū

El crujiente frito de caballa española usa la parte de la cola del pescado. Si se congela antes de cortarlo, se puede laminar muy fino. Espolvoreado…

Daikon de primavera estofado sakura-ni; huevas de besugo cocidas con yema; y brote de bambú con wakame

El último plato es un takiawase, varios ingredientes cocidos por separado, servidos juntos. El nabo de primavera estofado sakura-ni se prepara…

Almeja y mochi de raíz de loto en caldo claro de sal

Es un plato de sopa clara. Es el plato de sopa clara de almeja y mochi de raíz de loto que preparamos habitualmente, con el caldo claro salado…

Yogoshi de té de soba

Es un sakizuke, aperitivo. El yogoshi de té de soba se prepara limpiando la okara (pulpa de soja), tostándola al baño maría, añadiéndole un poco de…

Blanquillo en caldo claro con sal (hecho con el propio pescado)

Es un plato de sopa clara. Para el blanquillo del caldo con sal: se sala ligeramente, se asa, y se sumerge una vez en el caldo base de sopa clara…

Langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón con miso de sésamo, taro en forma de rombo teñido de sakura

El plato de guarniciones combinadas (takiawase) es el gusoku-ni de langosta japonesa con miso de sésamo. Preparé la base con miso de sésamo, salsa de…

Mebaru (pescado de roca) con brotes de bambú fritos y cocidos, hueva de besugo japonés impregnada de sabor, tofu asado cocido a la rústica

Es un plato de takiawase, un variado de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Esta vez se usa mebaru frito y cocido con brotes de…

Rollo de yuba con salsa espesa de mostaza

Es un guiso (nimono). El corte junto al filete (hire), separado de este por una sola capa de grasa y tendón, es una pieza poco común que, al…

Papa nueva frita con salsa espesa de mostaza

Esta papa nueva frita con salsa espesa de mostaza se prepara pelando la papa nueva, dejándola impregnar de sabor y friéndola sin rebozar. El himetake…

Abulón tierno cocido a fuego lento, udo cocido con arroz tostado

Es un plato combinado cocido a fuego lento (takiawase). El abulón tiernamente cocido se prepara limpiando el abulón de la forma habitual y…

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Camarón sakura frito en hebras crujientes

Cangrejo desmenuzado a mano; somen de calamar con cangrejo desmenuzado encima

Son dos aperitivos (sakizuke). Ambos platos de cangrejo se asan a la vista del cliente sobre carbón y se desmenuzan; el cangrejo desmenuzado a mano…

Pez de roca japonés con borde decorativo en base de leche de soja

Es un plato de sopa. La quinoa está ahora de moda entre las mujeres y, dado que también es rica en aminoácidos, se decidió usarla. Está preparado con…

Langosta japonesa guisada con azafrán, calabaza de invierno rellena de erizo de mar

Es un guiso (nimono). En cuanto a la langosta japonesa (langosta japonesa) al azafrán, si se usa demasiado azafrán se desequilibra con los demás…

Arenque seco cocido con sansho, taro ebi-imo de despedida de temporada, yuba (piel de leche de soja) envuelta estilo fukusa

Es un takiawase, un guiso combinado. El kyō-zen-fu (fu de trigo estilo Kioto) se prepara añadiendo harina de fuerza, sal y agua tibia, y mezclando…

Berenjena en hebras de fideos, gelatina de berenjena Kinugawa, berenjena Kinugawa cocida y enfriada con tres tipos de miso

Primero, la berenjena Kinugawa. Es una hortaliza tradicional de la prefectura de Ehime, con una piel extremadamente tierna. Para la berenjena en…

Langosta japonesa tierna estilo Oranda con yema, taro ebi-imo estofado en blanco, brotes de bambú nuevos cocidos al estilo Tosa, entre otros

Pasamos al guiso (nimono). La langosta japonesa tierna al estilo oranda con yema (ise-ebi oranda-ni) se prepara congelando la langosta japonesa justo…

Berenjena kamo estilo agedashi

El plato de verduras variadas servido frío (hiyashi-takiawase) es la berenjena kamo frita en dashi. Se rellena la berenjena kamo frita con langostino…

Yamame gyoden con miso de fuki

El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…

Langosta japonesa en guiso dorado, daikon Gensuke con sopa de vieira seca

El ōgon-ni de langosta japonesa, un plato de takiawase, un curso de ingredientes cocidos por separado y combinados, se prepara cociendo la langosta…

Inrōni de anguila mikaeshi

Este nimono, inspirado en el «fin de año» (toshi no se), combina anguila de temporada fría, bardana (gobō) y harina de trigo sarraceno en un inrōni…

Cangrejo real con brote de bambú joven guisado, papa nueva impregnada, fuki guisado en verde

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú joven guisado con cangrejo real, se cuece el brote de bambú joven de forma que absorba el sabor del…