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Pez dulce tras el desove, asado y marinado en vinagre

Es un su-zakana (plato avinagrado). Para el ayu de otoño (ochi-ayu) asado y marinado en vinagre, se asa el ayu a la parrilla sin aderezo (shirayaki)…

• ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo al vapor estilo Shinshu (con soba)

Es un susume-zakana (plato adicional para acompañar la bebida). El blanquillo (amadai) al vapor estilo shinshū se prepara asando el amadai y luego…

• ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Barracuda asada al estilo Tanba (con castaña), hígado de rape en nido, molleja de pollo aliñada en forma de crisantemo, bunka-age con corte naruto y color momiji, sushi de soba, higo frito estilo Rikyū, crepe de namerou (pescado crudo picado con miso)

Es un plato de sopa. El daifuku de ostra se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se cocinara un tsukudani…

• ¥950

• Tiempo de cocción 1 h

Preparado con miso blanco

Es un plato de sopa (wan). El daifuku de ostra (kaki-daifuku) se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Berenjena ajiro envuelta de tres rellenos

Es un aperitivo (sakizuke). Para la berenjena ajiro envuelta de tres rellenos, se frota la berenjena con alumbre para detener la astringencia, se…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Paparda del Pacífico (sanma) asada con su hígado (kimoyaki), con taro pequeño Ishikawa

Me gusta comer, y pensé que sería feliz si pudiera crear yo mismo cosas deliciosas, así que entré en el mundo de la cocina. Llevo un año y medio en…

Hamo al vapor con raíz de loto (renkon), con pétalos de crisantemo y matsutake

Al envolver la raíz de loto con hamo, se aplica bien almidón de kuzu con una brocha, pero hay que tener cuidado, porque según cómo se haga el corte…

Soba-zushi (sushi de fideos soba), risotto de azuki

Es un plato de arroz (gohan). En cuanto al soba-zushi, creo que conviene cortar el soba más corto y cocerlo así, para que resulte más fácil de comer…

• ¥470

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa asada con yema y shutō, Yawata-maki de carne wagyu (con gobō) con bardana, gluten de trigo en forma de rueda estilo bistec

Es un yakimono, un plato a la parrilla. En cuanto a la langosta japonesa asada con yema y shutō, como la langosta, al cocinarse, adquiere elasticidad…

• ¥1720

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu congelado y nabo guisados estilo Rikyū, congrio enrollado en anillos de árbol, zanahoria en forma de hoja y ciruelas pasas guisadas estilo Kōshū con vino tinto

Es un nimono, un plato guisado. En cuanto al tofu congelado (kōri-dōfu) y nabo guisado estilo rikyū —nombre que alude al sésamo, al gusto del maestro…

• ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Rollo a cuadros de blanquillo pequeño

Es un plato de sopa clara (owan). Dado que reducir la velocidad con la que el caldo base de sopa clara pasa por la garganta ayuda a prevenir la…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Paparda del Pacífico enrollada y frita en forma de crisantemo, taro con salsa de nori, ensalada jugosa

Es un kobachi (plato pequeño). En cuanto al sanma (paparda del Pacífico) enrollado y frito en forma de crisantemo, como el sanma tiene muchas espinas…

• ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Pez corneta marinado en forma de crisantemo

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Tempura de wagyu shabu

Es un plato frito (agemono). En cuanto al tempura de wagyu shabu, si se fríe la carne cruda tal cual en tempura, resulta inevitablemente difícil que…

• 30 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Vieiras guisadas estilo Yoshino (en salsa espesada con kuzu)

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado estilo Okina, sushi de camarón y erizo de mar, huevo de temperatura controlada marinado en miso, almeja hamaguri asada a la mantequilla

• ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de cangrejo nadador

Es el plato de sopa clara (owan). Para el surinagashi de cangrejo nadador, al nabo teñido de amarillo se le hacen cortes deliberadamente profundos…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón aliñado con uruka de pez dulce, botarga nueva marinada en lías de sake, nacra y ñame chino con konoko (huevas secas de pepino de mar), calamar y brotes de taro blanqueados con yema estilo shutō, pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite

Es el acompañamiento para el sake (shukō). Preparé cinco tipos de acompañamiento para el sake. En cuanto a la copa de limón sobre la que se sirven…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Namasu de caqui

Es el aperitivo (sakizuke). Para el namasu de caqui, se ralla el caqui con piel y todo, y se mezcla con verduras para hacer el namasu de caqui. Al…

• ¥350

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo peludo frito en su caparazón

Es el frito (aburazakana). El cangrejo peludo frito en su caparazón consiste en mezclar toda la carne y el miso de cangrejo (kani-miso) extraídos del…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Croqueta de abulón, erizo de mar y vieira

La croqueta se fríe a fuego medio durante unos 4 minutos y, cuando está cocida en un 80%, se coloca sobre la plancha para terminar de cocinarla por…

Sopa clara de berenjena kamo (alfonsino, camarón rojo, junsai, sudachi)

En el plato de sopa clara, es importante coordinar el momento de la preparación previa de cada ingrediente para que, al servir el plato, todos estén…

Caqui en aderezo de vinagre blanco

Es el shiizakana, el curso adicional contundente. El caqui aderezado con vinagre blanco se prepara usando dos tipos de tofu: tofu de seda (kinugoshi)…

• ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo en forma de crisantemo relleno de wagyu

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de crisantemo relleno de wagyu, se cuece la parte del tendón del wagyu kuroge (de pelaje negro) al estilo…

• ¥460

• Tiempo de cocción 50 min