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Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara, botarga, pastel de raíz de loto

A partir de la reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, en esta ocasión se trata de una preparación en sopa…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 40 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Soba de sudachi: soba y sudachi

El soba de sudachi se amasa a mano con harina de trigo sarraceno de Shirakami-Sanchi, y se sirve decorado con vistosas láminas de sudachi, en una…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo

El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…

• ¥606

• Tiempo de cocción 30 min

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Rollo de arroz glutinoso

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Es un plato al vapor (mushimono). Mediante la colaboración entre la col de…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 3 h

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Hígado de rape, gelatina de caldo con rape

Esta es una solución frente al encarecimiento de los costos. En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Sake ii-zushi y okoge de arroz nuevo

Es una expresión de la cocina regional de estilo contemporáneo. Plato regional original = sake ii-zushi Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 min

Wagyu asado a baja temperatura con foie gras

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wagyu asado Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥1056

• Tiempo de cocción 5 h

Callo de vieira Ōboshi, nameko nuevo (de la nueva cosecha)

Es un plato avinagrado (sunomono). Se mezclan la vieira Ōboshi (kaibashira), el nameko y el pepino, y se cubre con flores de crisantemo. El daikon…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 20 min

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Pez lija, matsutake asado, seta coliflor

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. No buscamos un aroma contundente como el de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Risotto de camelia de nieve y lías de sake, sushi de calamar estilo isobe

El o-shinogi (plato intermedio) es un risotto elaborado con arroz «Yukitsubaki» y posos de sake, adoptado también por numerosos restaurantes de lujo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja, hígado de rape envuelto pulcramente en nabo en mil láminas, langostino saimaki con la superficie sellada en aceite caliente, cabezas de langostino fritas

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Salmón asado en tabla de cedro japonés, platija enrollada en tubo, taro con forma de camarón glaseado con erizo de mar, hueva de salmón asada glaseada con yema de huevo

Es un yakimono, plato asado, de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata». La salsa de bardana (gobō) resulta muy…

• 1 raciones · ¥945

• Tiempo de cocción 40 min

Onigiri de arroz rojo con Higashimono de Sanriku Shiogama (cultura alimentaria tradicional de Shiogama: «atún»)

Es un plato de shiizakana, un curso adicional contundente. El onigiri de sekihan con higashimono de Sanriku Shiogama es una elaboración que permite…

• 1 raciones · ¥557

• Tiempo de cocción 1 días