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Rollito de primavera de ayu nibitashi

El «nibitashi» (guisado suave en caldo) es una técnica de antigua tradición; creo que es un plato muy delicioso, apreciado por muchas personas. En…

• 10 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 3 h

Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»

El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…

Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki»…

Kabocha de piel negra cocida con limón; pez de roca japonés y erizo de mar cocidos juntos; bardana nueva con shinjo de camarón sakura moldeado; berenjena pequeña cocida a fuego lento estilo holandés

Se expresó en cocina japonesa aprovechando el té oscuro Fuzhuan (té en ladrillo Fu). Como referencia, el té oscuro Fuzhuan cuesta 1620 yenes los 50…

• 1 raciones · ¥489,5

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki yawata-maki

El isaki (pez marino japonés) yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de bardana que dio fama a la localidad de Yawata—…

• ¥570

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo de variedad rara de Iida, sur de Shinshu, marinado en miso; isaki asado estilo Yūan

Es un yakimono, asado. Con el cerdo maboroshi marinado en miso de Iida, en el sur de Shinshu, quise destacar el cerdo maboroshi producido en la…

• ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina asada con aceite caliente, lubina asada con mantequilla y salsa de soja

Es un asado (yakimono). La lubina asada con aceite caliente es un plato pensado para comensales de más edad. Se filetea la lubina en tres piezas…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de maní asado

Se buscó disfrutar del placer del sonido al masticar. El tofu jīmāmi (tofu de maní, especialidad de Okinawa) asado queda crujiente por fuera y…

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Carne de ciervo en caldo flotante, carne de ciervo asada

En cuanto a la «carne de ciervo en caldo flotante», en Karuizawa, donde trabajo, se captura al ciervo de Honshū como control de daños, pero…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 2 h