SEARCH

Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

En un buen día (carne y aleta de besugo japonés)

Dentro del tema de expresar el terruño a través de la cocina, esto es un takiawase, guiso combinado. Se utiliza la carne y la aleta de besugo japonés…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 50 min

Sawani-wan de sansai

En un solo cuenco de sopa se pueden disfrutar dos sabores. Uno combina verduras y almeja asari. Tuesto fuki-no-tō y udo a 100 °C durante unos 40…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de almeja hamaguri, nabo guisado con aroma de ume

Pensando en la puesta en escena de la cocina, quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. En el plato de sopa…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de col china, mochi de lecha de besugo

Para el surinagashi de col china, como el corazón de la col china es dulce y una auténtica mina de sabor para el dashi, se preparó el dashi junto con…

Trucha Okutone y carpaccio de verduras de primavera

Este es un plato que expresa el terruño a través de la cocina. En cuanto a la trucha Okutone y el carpaccio de verduras de primavera, se combinó la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de almeja (albóndiga de pasta de pescado)

Rosbif frío de carne de res de Yamagata en ensalada de verduras silvestres de montaña

La carne de res de marca de Yamagata, Yamagata-gyū, se cocina a baja temperatura para convertirla en un rosbif frío que se puede conservar…

Mochi de repollo, miso-kanpura, brotes de árbol angélica y salmón al arce fritos y glaseados

Es una versión moderna de un plato tradicional de la prefectura de Fukushima. El plato tradicional original es «mochi de repollo, miso-kanpura…

• 2 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Pez dulce joven frito con té nuevo, erizo de mar frito estilo hōsho

Es un plato frito (agemono). En cuanto al ayu joven frito con té nuevo: como en mayo sale el té nuevo (shincha), se muelen las hojas de té nuevo, se…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Verduras silvestres de montaña en adobo de wasabi, gelatina de hueva de besugo, carne de res wagyu cocida en miso, pulpo iidako cocido hasta quedar tierno, salmón ahumado al estilo Hakata, habas cocidas brillantes, y sushi de shirauo al estilo sakura

Es un aperitivo (zensai). Para el shirauo del sushi estilo sakura, se lava el shirauo en agua ligeramente salada y se coloca uno a uno sobre una…

Ñame nagaimo en hebras estilo somen

Besugo estilo Matsumae (envuelto en kombu)

Es un plato en vinagre (sunomono). Para el besugo estilo Matsumae, se abre el besugo, se sala ligeramente y se deja afirmar; luego se extiende una…

Bulbo de lirio y kogomi en aderezo blanco de tofu / Camarón de río frito con tofu seco chino / Sakuramasu frito en okabe / Congrio y verduras de montaña al vapor estilo kenchin, con relleno de tofu / Fuki y tofu a la parrilla estilo dengaku con glaseado de miso de fuki

El bulbo de lirio y kogomi en shira-ae, como aperitivo, se prepara asando el bulbo de lirio con un poco de sal para sacar su dulzor sutil. El tofu…

Vegetales silvestres de montaña aliñados estilo natane (con yema de huevo), sushi de besugo con kinome, calamar luciérnaga con salsa de tomate

Es la parte tres. En cuanto a los vegetales silvestres de montaña estilo natane: «natane» es una palabra que solo puede usarse en primavera, así que…

Prensado de kombu con hielo natural de Shinshu

Es un otsukuri (sashimi). Se trata del prensado de kombu con agua natural de Shinshu, ya que el agua de Shinshu es deliciosa y también un condimento…

• ¥150

• Tiempo de cocción 3 min

Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre

Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…

Aliñado con vinagre y miso al mostaza, saezuri

Es un sunomono, plato avinagrado. En el aliñado con vinagre y miso al mostaza se usan hyakuhiro y saezuri. El hyakuhiro es el intestino delgado, y el…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio flameado envuelto en arroz domyoji, buñuelo de tofu con camarón sakura

Es un guiso (nimono). Para el buñuelo de tofu (hiryōzu) con camarón sakura, como quería que la mitad conservara textura y la otra mitad no, el…

Pulpo pequeño guisado estilo sakura y ahumado, almeja y verduras silvestres de montaña bañadas en salsa de yema y vinagre, mousse tricolor

Primero, los tres tipos de aperitivo (sakizuke). Para el pulpo pequeño (iidako) guisado estilo sakura y ahumado, se limpia el iidako, se escalda…

Arroz glutinoso al vapor con té nuevo

Es un plato al vapor (mushimono). Mayo es la temporada del té nuevo (shincha), el único momento en que se puede conseguir té fresco (nama-cha), así…

Chakin de tofu akebono, pulpo iidako estofado sakura-ni, y rollos de wagyu con verduras silvestres de montaña

Son tres sakizuke, aperitivos. El chakin de tofu akebono toma la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. El iidako (pulpo…