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Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo

El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…

Hueva de arenque con ñame de montaña, frijol negro con bulbo de lirio, sardinas secas glaseadas con nueces

El surtido de tres entremeses festivos (iwai-zakana) es delicioso incluso al estilo clásico, pero le agregué un pequeño toque personal a cada uno. En…

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

Oreja de mar pequeña en corte de piña de pino en mannen-ni, tallo floral de lechuga china en corte de bambú encurtido en miso, botarga y queso en capas estilo hakata, tofu en flor de ciruelo encurtido en miso, salmón en capas con flor de ciruelo, hueva de arenque en itoko-maki, sardinas pequeñas secas glaseadas con nudo de kombu, cangrejo en capas con shinjo de erizo de mar asado en corte kanoko, galleta crujiente de cangrejo, hígado de rape enrollado con daikon encurtido, capas de lías de sake en flor de ciruelo con tiras de ciruela estiradas, platija seca en escabeche nanban, salmón en corte kosode asado al estilo yūan, ñame chino asado envuelto en papel hōsho

Son entremeses festivos (o-iwai-zakana). Para el chisha-tō en miso se marina el chisha-tō en miso saikyō (blanco dulce). Como el chisha-tō se pela en…

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Carne roja de ballena a la parrilla dorada

Es un yakimono, plato a la parrilla. El adobo de ballena que se usa en la carne roja de ballena a la parrilla dorada combina salsa de soja oscura…

• ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Región del río Shimanto

N/D

Hueva de arenque en corte cuadrado, encurtida en salsa ámbar estilo carey, hueva de salmón encurtida en lías de sake, abulón pequeño en corte piña de pino, guisado estilo Kōshū en salsa de soja, moroko envuelto en finas láminas a modo de papel ceremonial, tortilla enrollada dulce rellena de anguila, salmón y nabo dispuestos en patrón a cuadros, raíz de loto rellena de hueva de abadejo picante, sushi de yema de huevo envuelto en caqui seco, puré de bulbo de lirio con nuez en forma de saquito, brotes de lechuga de tallo encurtidos en miso blanco estilo Saikyō

Son aperitivos festivos (o-iwai-zakana), diez variedades. Pensando en una variedad de sabores y colores —ingredientes auspiciosos como el datemaki y…

Hueva de arenque estilo senmai, carne de res envuelta en ñame, vieira y kumquat asados estilo hasami

Son tres tipos de aperitivo (sakizuke). La hueva de arenque (kazunoko) estilo senmaizuke se deja en remojo una noche en agua de lavado de arroz, y se…

• ¥850

• Tiempo de cocción 20 min

Marisco aliñado con vísceras de pepino de mar en salazón, verduras de primavera con gelée de tomate, pequeño abulón con corte de piña de pino, bizcocho esponjoso de camarón, bizcocho salado sin reverso de pasta de pollo prensada, sushi con patrón de riendas trenzadas, hueva de arenque, anchoas secas caramelizadas, gelatina de soja negra, tallo de lechuga encurtido en miso Saikyō, flores de colza encurtidas con mostaza

Los iwaizakana (platos de celebración) comienzan con el marisco aliñado con konowata (vísceras de pepino de mar en salazón). Como el konowata tiene…

Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Hueva de arenque teñida con erizo de mar, judías negras y bulbo de lirio envueltos en tela, sardinas secas glaseadas con dōmyōji en forma de manga de kimono, huevo bicolor en bambú verde, abulón en corte de aguja de pino con dos sabores, salmón enrollado, zanahoria en flor de ciruelo marinada en miso Saikyō, raíz de loto en anillo de nieve encurtida al estilo achar

Primer plato del toso-zakana (curso que acompaña el sake especiado de Año Nuevo). La comida de otoso consiste en las tres delicias (mitsu-zakana):…

Langosta japonesa asada con shutō, blanquillo asado con erizo de mar, hueva de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lirio y frijol negro, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en achara, salmón envuelto en calamar

La langosta japonesa asada con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas) usa la langosta japonesa, infaltable en la cocina de Año Nuevo, y se…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Judía negra de Tanba cocida en almíbar, hueva de arenque marinada al estilo Tosa, bulbo de lirio en saquito, raíz de loto tallada en motivo de pino Kōrin rellena de hueva de abadejo picante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 3 días

Lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu; rollo de brotes con hueva de arenque; mousse de hígado de rape

Es un aperitivo (sakizuke). La lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu se hace mezclando merengue y lecha con un toque ligero de sal. A esto se…

Lenguado japonés con kombu al estilo Hakata, botarga con daikon al estilo Hakata, hueva de arenque en nieve, abulón encurtido en miso, sushi de almeja y nabo, monaka de bulbo de lirio (oblea de arroz rellena)

Es el aperitivo (zensai), pero antes de hablar del plato, permítanme explicar el recipiente. El año pasado, el templo Chūson-ji Konjiki-dō, en la…

Abulón y hueva de arenque en escabeche estilo Matsumae

El aizakana (plato de acompañamiento) de abulón y hueva de arenque (kazunoko) en escabeche estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto norteño…

Arenque encurtido con su hueva, congrio en escabeche nanban enrollado en espiral, besugo pequeño de doble filete a la parrilla, raíz de loto frita con matcha, pollo autóctono al vapor con hierbas aromáticas

El zensai, aperitivo, de arenque encurtido con su hueva (oyako-zuke) se prepara desangrando bien el arenque en agua para eliminar el exceso de grasa…

Besugo pequeño curado en kombu, enrollado en espiral y cubierto con pececillos secos, aderezo blanco de tofu con hoja de shiso y bulbo de lirio, hueva de arenque con guarnición, flor de colza con botarga, entre otros

En primer lugar, como algo que transmite la estación, está el fūin (un nombre de plato que evoca la elegancia estacional). La hueva de arenque…

Temari de besugo, almeja arca con besugo joven, rollo de col china

Es un aperitivo (zensai). Para el shiokara de besugo del temari de besugo, se saladan las vísceras del besugo, se envasan en un frasco y se dejan…

Soja verde remojada y hueva de arenque, arenque en kanroni con vinagre de okara, guiso variado de verdura hyō seca

En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…

Cangrejo, tallo de taro seco y tallo de taro fresco estilo Shinoda-Hakata con salsa espesa plateada de kuzu, entre otros

Primero, el aperitivo. Para el cangrejo, tallo de taro y taro hasuimo estilo Shinoda-Hakata, se usa cangrejo de las nieves. El tallo de taro se…