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Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Pez dulce joven frito con brote de sansho

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 20 min

Nacra, berberecho y cebolleta wakegi con salsa de vinagre y miso, sushi temari de agujeta del Japón y calamar, caracola turbante pequeña horneada con crema, cría de pez dulce frita con cobertura de harina tostada, lomo de res enrollado con fuki, terrina de queso y salmón

El lomo de res enrollado con fuki queda más fácil de compactar si se cuece al vapor una vez, lo que permite trabajar con fluidez. Cuando se prepara…

Camarón y brote de bambú asados con hōjicha, nacra con hojas tiernas, trucha ogawa, cría de pez dulce guisada estilo matsumae, carne de res envuelta en hoja de cerezo, tofu de matcha

Es un aperitivo. Se trata de agujeta del Japón con aderezo de vinagre blanco, pero el tofu se escalda en té benifuuki y se retira para escurrir. El…

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Uni cuajado, konbu con huevas de arenque moldeado, galera en aliño verde wakakusa, pulpo en gelatina de su propio caldo, cría de pez dulce estofada estilo Kōshū, medio pico japonés curado estilo shōbu, y pato híbrido en terrina de roca

El chiayu kōshū-ni del zensai, aperitivo: al ser cría de ayu, las espinas apenas molestan, pero de todos modos se rehidrata hasta quedar tierno, se…

Brote de bambú envuelto en ternera y asado y espetos estilo hanami, entre otros

La colmenilla del aperitivo relleno moldeado de colmenilla y cangrejo se rehidrata bastante con solo remojarlo en agua tibia. Creo que queda…

Fideos de ñame largo estilo somen, gisei-dofu (tofu simulado con verduras), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, cría de pez dulce en boniato estilo jakago, taro Ishikawa (variedad de satoimo) con queso y miso

Es un plato de aperitivos. El gisei-dofu se prepara salteando en aceite de sésamo tofu tamizado, bardana, zanahoria, shiitake y tirabeques, sazonando…

Pez dulce joven frito vivo, croqueta de dos colores

Es un plato frito (agemono). La croqueta de dos colores se elabora con foie gras y anchoa, dejándola en un punto en que se puede comer solo con sal…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Agujeta del Japón frita estilo Yawata, cría de pez dulce frita estilo keshō, brotes de angélica arbórea fritos con yema de huevo

Es el plato de fritos (agemono). Los brotes de angélica (tara-no-me) fritos con yema de huevo se preparan combinando los brotes de angélica con la…

Pez dulce de río frito aromático, bardana nueva frita estilo Rikyū, haba y camarón enrollado fritos estilo hasami, té nuevo

En el plato frito (agemono), la bardana nueva rikyū-age se prepara cortando la bardana nueva con el cuchillo, salteándola al estilo kinpira para…

Cría de ayu frita envuelta en hilos (itomaki-age, dos colores), brotes de bambú fritos en capas

Es un plato frito (agemono). Para la cría de ayu frita envuelta en hilos, se corta papa y boniato morado en juliana larga y fina, se ponen en agua…

Anguila asada en forma de espiga de anea (origen del nombre kabayaki), cría de pez dulce asada con sal, lubina joven pasada por aceite y asada

Es un plato de asados. Se recreó la espiga de anea (kaba-no-ho), propia de las orillas de agua en junio. Además, la espiga de anea es también el…

Abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno; seri de arrozal asado con piñones; variedad de verduras silvestres de primavera; ayu joven asado con aderezo nihaizu; hueva de besugo frita y guisada

El primer plato es abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno. Es un clásico, pero en verano el abulón es imprescindible, ¿verdad? No se…

Ayu joven a la parrilla de carbón

Bajo el tema "salsa", también consulté algunas recetas de cocina occidental como referencia. A mí personalmente también me gusta la cocina creativa…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min