Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Respecto al hassun, surtido de temporada, pienso mucho en el colorido. Tras considerar el equilibrio con los platos anteriores y posteriores del menú, cuido especialmente la belleza y el brillo visual en el momento de servirlo. Me alegraría que se disfrutara con gusto junto con el sake.

①La cría de ayu (pez de agua dulce japonés) se limpia y se prepara en karaage (frito ligero).

②El shirauo shirauo se limpia y se cuece al vapor con sake. Se acompaña con udo (aralia japonesa) y alga wakame ya preparados, y se cubre con una salsa espesada de pulpa de ciruela ume (umeniku-an).

③Para el tamagoyaki: se prepara una masa de gisei-dōfu (tofu simulado a base de huevo), se mezcla con hueva de besugo cocida y desmenuzada, se sazona con salsa de soja, mirin y aceite de sésamo, y se cocina a la plancha.

④El langostino kuruma y las habas se cuecen cada uno por separado.

⑤El albaricoque encurtido en vinagre dulce (anzu amazu-zuke) se prepara marinando orejones de albaricoque comerciales en vinagre dulce.

⑥El kinpira de brote de bambú (takenoko-kinpira) se prepara utilizando la parte de la base del brote, previamente preparada, cocinada al estilo kinpira.

⑦El pulpo estilo ogura-ni se prepara limpiando el pulpo y cociéndolo junto con azuki, al estilo de simmerado dulce ogura-ni.

Akasaka «Nogizaka Shin»