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Namasu de cinco colores

Por último, el plato de encurtidos avinagrados (suzakana). En cuanto al namasu de cinco colores (goshiki-namasu), en el interior lleva cangrejo real…

Cangrejo hembra kobako frito estilo karukan, galleta de shirasu con Parmigiano Reggiano, daikon Shogoin furofuki, kinpira de oreja de Judas fresca y pimiento, tempura ahumada de eperlano japonés, caqui seco con mantequilla, fuyuna aliñado, boniato asado en forma de ginkgo, bulbillo de ñame al horno con erizo de mar

Preparamos nueve platos para acompañar el sake, pero servimos entre tres y cinco según el cliente. Siempre tenemos varios tipos listos de antemano…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu estilo hierbas de otoño, manjū de dōmyōji estilo yamabuki, sushi fukiyose de okara, entre otros

El primer nivel (ichi-no-jū). El tofu estilo hierbas de otoño se prepara exprimiendo con firmeza tofu firme (momen-dofu) y pasándolo por un tamiz…

Tofu desmenuzado estilo nevada, pastel de raíz de loto cocido en aceite, lecha de bacalao cocida a fuego lento con sake

Daikon Shōgoin (variedad redonda de Kioto) cocido a fuego lento hasta impregnarse, arenque con kombu en guiso dulce-salado, hirozu (buñuelo frito de tofu con verduras)

Guiso combinado de hígado de rape y daikon Shōgoin

Es el ankimo con nabo Shōgoin, takiawase. El ankimo se cuece a fuego lento hasta quedar bien sazonado, mientras que el nabo se termina con un sabor…

Pez corneta sellado a la llama

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al pez corneta (yagara) sellado a la llama, octubre es cuando el yagara está más sabroso, así que esta…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo shōgoin en sopa guisada, lengua de res estilo Yamato (yamato-ni, guisado dulce en salsa de soja)

Es un guiso (nimono). Para la lengua de res del yamato-ni: se limpia bien la lengua. Se saltean champiñones, apio, cebolla y zanahoria picados, se…

Daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi

En el plato de sopa clara (owan) del daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi, si se añade clara de huevo montada (awayuki) como aglutinante, el…

Daikon en forma de espejo cocido a fuego lento hasta absorber el sabor, arenque con kombu en umani

El kagami-daikon fukume-ni se prepara cociendo a fuego lento y con calma el nabo daikon Shogoin (variedad redonda de Kioto), combinando caldo de…

Langosta japonesa salteada en mantequilla aromática

El plato asado (yakimono) de langosta japonesa salteada en mantequilla aromática gana bastante cuerpo y aroma al añadir la mantequilla aromática al…

Guarnición combinada: bacalao seco en barra y daikon

Con el tema del cambio de estación de otoño a invierno, elaboramos tres platos recomendados utilizando ingredientes de temporada. Como a partir de…