中山達也
Shibaura Kaiseki "Peony"
RECIPES
Ricette di 中山達也
Petto di fagiano marinato nel miso di pomodoro con profumo di sake ginjō, roast beef in stile giapponese
Salmone affumicato, noce e noci di ginkgo in salsa cremosa densa, orata shiokara con sōmen di igname lungo
Ushio-jiru di vongole hamaguri con uovo da sorseggiare
Seiro soba con brodo di anatra da intingere, soba di Echizen tagliata alla Edo
Carpa in umido dolce al sapore d'uva
Pinna di razza fritta (eihire karaage)
Salmone marinato nella feccia di sake ginjō
Horagai di Ezo, hoshigarei inciso e marinato tra fogli di sale, primo bonito della stagione
Zuppa chiara di fagiano, pomodoro in brodo addensato con kuzu
Haya in umido al pepe, mais baby arrotolato con noci di mactra, sushi al tuorlo d'uovo con bulbo di giglio, sayori essiccato ai fiori di ciliegio, noshi tokobuse al profumo di yuzu
Piatto verde condito al kinome
Lattume della fortuna, colato e germogliante
Taro a uovo di gru, germoglio di bambù a forma di tartaruga della longevità, involtino di kombu con il segno zodiacale
Orata grigliata con le proprie interiora arrostite
Mochi a forma di hagoita con shinjo di gamberi
Igname all'okina con shiokara di gamberi dolci
Cavedano profumato in umido di prugna
Sette erbe e noci condite nella feccia di sake Fuku Ginjō
Sake augurale