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«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale…

• 1 porzioni · ¥398

• Tempo di cottura 2 giorni

Cipolla nuova con parmigiano

Man mano che ci si avvicina a giugno, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Chimaki triangolare

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», ecco il chimaki triangolare (involtino di riso glutinoso avvolto…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Shinshū-mushi (amadai, soba al tè, shiraga-negi, wasabi, salsa di dashi densa e saporita)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Shimada (Ginza Kasuga). Presentiamo lo Shinshū-mushi.

Bardana di Oura

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La decima puntata…

Kumquat canditi nello sciroppo

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La quinta puntata…

Nanzenji-mushi (sawara, tofu, fungo orecchia di Giuda, carota, bulbo di giglio, noce di ginkgo, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Denpō-yaki di aragosta giapponese e abalone, noce di ginkgo, salsa ambrata, wasabi

In questa puntata, sullo «yakimono» (grigliata), abbiamo imparato dallo chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Questa volta presentiamo il…

Variante del piatto in umido «fukiyose»

Questa è una variante del piatto in umido. Metto gli ingredienti pre-insaporiti in una pellicola resistente al calore. I punti di forza di questa…

• 1 porzioni · ¥805

• Tempo di cottura 2 h

Bardana brasata con la buccia fino a lucentezza nera

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare». Spiegheremo con cura, attraverso…

Anatra nanban alla griglia

Con il concetto di «realizzare a mano ogni piatto», vi presentiamo questa serie, ‹Il lavoro che vogliamo tramandare – edizione osechi›. Nella terza…

Tofu di sesamo

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare». Spiegheremo con cura, attraverso…

Ayu grigliato e fritto con aceto al tade e daikon grattugiato

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Polpo tenero stufato

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La sesta puntata…

Tamaji-mushi

Un piatto versatile ideato dal titolare di terza generazione

Uzaku

Questa volta abbiamo appreso il sunomono (preparazione all'aceto) dal maestro cuciniere Oikawa (Nihonbashi, Isesada Main Store). Presentiamo l'uzaku…

Fagioli di soia neri stufati con uva

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La prima puntata…

Lattume di fugu, rapa all'ume, fugu bubu-age

«Il lavoro al bancone che crea clienti abituali»: questa volta è un piatto al vapore. Grigliamo il lattume di fugu sui carboni, lo adagiamo sul…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Namasu Genpei, nodi di bardana all'aceto, radice di loto all'aceto e namasu di daikon

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». L'ottava puntata…

Anguilla al vapore con radice di loto (radice di loto, fungo orecchia di Giuda, mitsuba, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Namasu a cinque colori

Per finire, il piatto all'aceto (suzakana). Il namasu a cinque colori ha al centro granchio reale, avvolto all'esterno da daikon Shōgoin. All'interno…

Cucina osechi di Tokyo Kaikan

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». L'ultima puntata…

Involtino di aringa al kombu e involtino di grongo al kombu

Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare». Spiegheremo con cura, attraverso…

Melanzana di Kamo fredda, brasata al miso saikyō

Un piatto d'autore presente fin dall'apertura del locale.