丸山大輔
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Owner chef and "master" AAJ（The Association for the Advancement of the Japanese Culinary Art）
Sito ufficialeRECIPES
Ricette di 丸山大輔
Ayu giovane fritto con germogli di sanshō
Yashonma
Vellutata di mais
Trota di fiume affumicata all'olio e cotta al vapore, chakin di salmone a forma di alchechengi, fagioli kurakake e lichene di roccia marinati nel dashi, uva di Shinshu al daigo, germogli di bambù ricurvi con prugna e shiso
«Tofu» di sobagaki in brodo denso
Grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista, tofu con yuba, gambero saimaki
Ayu giovane essiccato al vento
Berice scottato brevemente
Consommé di gamberi in stile detox, aragosta giapponese in umido al tuorlo d'uovo
Cialda croccante di berice
Inrō-ni di anguilla rivoltata
Senbei di gambero akaza
Anpei di merluzzo
Abalone al vapore, rotolo intrecciato allo yuzu, uova di orata in stile karasumi, shinjo ai pinoli, gambero kuruma matsumae-jime
Salmone tokishirazu e cartilagine hizu conditi con petali di crisantemo