井坂雅次
RECIPES
Ricette di 井坂雅次
Sōmen di Inaniwa
Sazae fritto sarasa, gamberi di fiume avvolti a filo e fritti, barracuda e abalone grigliati isobe, sushi di piccola orata avvolto in foglia di bambù
Hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino
Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan di edamame e formaggio, hasu-imo rassodato nel latte di soia, motivo ichimatsu affumicato a caldo, castella di zucca, pollo e uvetta in gelatina, bottarga con scalogno, a forma di marimo
Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba
Granchio di Echizen e cavolo cinese
Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo
Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati
Nodoguro al vapore con rapa
Abalone e uova di aringa, matsumae-zuke