下山哲一
RECIPES
Ricette di 下山哲一
Ii-mushi al tè shincha
Gambero sakura fritto in fili di pasta sottili
Rotolo di grongo a due pezzi con bardana, gambero kuruma all'olio, polpo cotto morbido, hijiki shinoda-maki
Sazae tsuboyaki in stile sawani, ainame grigliato su foglia di bambù
Branzino giovane marinato nel kombu, pesce coltello marinato nell'aceto, tairagai marinato nel kombu, aoyagi scottato e marinato, calamaro aori marinato nel kombu
Ostriche cotte al vapore con vino; daikon grattugiato con kabosu; terrina di gelatina di pera
Hamo dell'abbondante raccolto; sudare-fu farcito di gambero e brasato; yuba tirato a mano, yoshino-ni; taro di Jōshō, tosa-ni
Lingua di manzo grigliata al profumo di melanzana
Tai scottato con il proprio shuto
Amadai farcito di frutta secca, verdura di shungiku e gnocchetto di mochi shiratama
Gambero saimaki harako-yaki, tokobushi e igname grattugiato al vapore, tofu di ayu di fine stagione all'uruka, anatra matsukaze-yaki, shimeji Daikoku in nanban-zuke
Abalone al vapore alla Matsumae, karei e shiro-uri a pois
Tartaruga suppon e sanshō in gelatina, modellata nel daikon estivo
Hamo grigliato a doppio strato
Torta di pinne di squalo e radice di loto
Sōmen di gambo di taro
Filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio
Polpo brasato nell'ishiru
Aemono alla crema di senape
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