Kagurazaka: «Kagurazaka Marutomi»

Dopo aver sperimentato in passato menu a portate, piatti à la carte e il servizio pranzo, oggi mi dedico esclusivamente al menu omakase. Il nostro locale ad Akebonobashi, con un massimo di dieci posti, era diventato troppo stretto, e da circa quattro o cinque anni avevo iniziato a pensare a un trasferimento. Tuttavia, volendo un luogo dove i clienti di sempre potessero continuare a venire, ho deciso di trasferirmi a Kagurazaka, nello stesso quartiere. Aprire un locale durante una pandemia di cui non si vedeva la fine comportava solo preoccupazioni — il rincaro dei materiali da costruzione, i ritardi nei lavori, l'aumento dei prezzi degli ingredienti — ma ho preso la decisione perché, senza aumentare il numero di posti, non saremmo riusciti a far ruotare abbastanza clienti e la gestione sarebbe stata difficile. Ciò a cui presto attenzione nel servire i piatti è valorizzare la qualità degli ingredienti senza lavorarli troppo e servirli appena preparati. Gestisco un locale piccolo con pochissimo personale, in modo da poter tenere tutto sotto controllo personalmente. Proprio per questo, desiderando restituire qualcosa ai clienti, mi impegno a offrire un buon rapporto qualità-prezzo e una maggiore soddisfazione. I clienti ci fanno spesso i complimenti dicendo «È buono, e per di più abbondante», e sento che ciò che viene apprezzato è il senso di sicurezza e affidabilità che deriva dal poter mangiare cibo delizioso. Per il futuro, penso alla formazione del personale e alla costruzione di un'organizzazione. Vorrei che una fascia di età ancora più ampia potesse gustare la cucina giapponese, e vorrei anche creare un locale un po' più informale come luogo in cui il personale più giovane possa mettersi in mostra, così da rendere più solida la gestione. L'incontro con un cliente è ichigo ichie, un'occasione irripetibile. Credo che ogni singolo giorno di servizio sia una vera sfida, affrontata con serietà. Voglio continuare a lavorare restando sempre consapevole di essere osservato dai clienti, in modo da poter fare un lavoro capace di affascinarli.