Minami-Aoyama: «Nihon Ryori Hakuun»

Il nome del ristorante deriva dai detti zen «Seizan moto fudō» e «Hakuun ji kyorai»: abbiamo paragonato il monte verdeggiante e imponente, immobile, alla cucina giapponese stessa, e lo abbiamo scelto con l'auspicio che noi cuochi potessimo colorare la nostra cucina giapponese con uno spirito flessibile capace di assumere qualsiasi forma, come nuvole che scorrono placide.
Penso sempre a come portare gioia ai clienti, e desidero esprimere liberamente, senza vincolarmi a forme fisse, una cucina in cui sono gli ingredienti stessi a parlare direttamente, invece che il cuoco a mettersi in primo piano davanti a loro. Acquisto e utilizzo gli ingredienti interi, senza tagliarli, e lascio che i clienti scelgano tra bicchieri da sake selezionati con cura, tra le altre cose, così che possano gustare appieno tutto: la consistenza degli ingredienti, la temperatura, il profumo, le stoviglie e lo spazio stesso.