Nishi-Azabu Shimizu

Il proprietario, Takuya Shimizu, è cresciuto osservando le spalle del padre, che aveva costruito da solo un ristorante di sushi ad Asakusa nel corso di una sola generazione. Dopo essersi laureato, ha lavorato in un'azienda generica puntando a diventare un dirigente, ma ha poi riscoperto il suo amore per la cucina, che gli era familiare e cara fin da bambino; ha deciso di aprire un proprio locale entro i trent'anni e si è avviato nel mondo della cucina giapponese. Dopo un periodo di apprendistato tanto intenso da poter dire senza esitazione «mi sono impegnato fino a morirne», nel 2022 ha aperto l'attuale locale a Nishi-Azabu.
Riguardo ai suoi sogni futuri, Shimizu racconta: «Ce ne sono diversi, ma il più importante è ‹far crescere le persone›. La cultura e le tradizioni gastronomiche giapponesi sono qualcosa che va protetto e tramandato senza farlo mai spegnere. Formare i giovani della prossima generazione per ‹trasmetterlo› è uno dei miei sogni per il futuro.» Dietro parole che trasmettono al tempo stesso gentilezza e una ferma determinazione, si percepiva una quieta passione rivolta al futuro della cucina giapponese.