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Questa tecnica da professionista

  • Noci di ginkgo a forma di pigna

    Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka

    Noci di ginkgo a forma di pigna

    Come preparare le noci di ginkgo a forma di pigna. Si usano noci di ginkgo di dimensioni maggiori, poiché vengono ulteriormente trasformate in…

    • Iri-uni, iri-konowata e iri-shuto

      Takanawa, Hotel Tokyo

      Iri-uni, iri-konowata e iri-shuto

      Come preparare l'iri-uni, l'iri-konowata e l'iri-shuto. ● Per l'iri-konowata, sciogliere 100 g di konowata (interiora di cetriolo di mare salate)…

      • Radice di loto ripiena di senape

        Keio Plaza Hotel

        Radice di loto ripiena di senape

        Come preparare il karashi renkon (radice di loto ripiena di senape). Per il karashi renkon, si sbuccia la radice di loto; se è spessa, la si taglia…

        • Lattume di merluzzo kasu-zuke

          Keio Plaza Hotel

          Lattume di merluzzo kasu-zuke

          Come preparare il kikuko no kasu-zuke (lattume marinato nella feccia di sake). Questa volta ho sfogliato un vecchio libro, ricordando il lavoro dei…

          • Fiocchi di pesce dolci essiccati

            Uenoikenohata Kaien-tei

            Fiocchi di pesce dolci essiccati

            Come preparare il denbu (fiocchi di pesce essiccato e condito). Usare bene lo zucchero per ottenere, con la cottura, una dolcezza leggera e non…

            • Gamberetti di fiume glassati

              Uenoikenohata Kaien-tei

              Gamberetti di fiume glassati

              Come preparare i gamberi di fiume glassati (kawaebi tsuya-ni). Usare bene lo zucchero per ottenere, con la cottura, una dolcezza leggera e non…

              • Orata e tofu agedashi

                Hitachi Izumi Club

                Orata e tofu agedashi

                Come preparare il tofu di orata agedashi (fritto poi stufato). Sfilettare l'orata, togliere la pelle, prenderne circa 200 g e tritarla finemente col…

                • Orata grigliata al formaggio cremoso

                  Hitachi Izumi Club

                  Orata grigliata al formaggio cremoso

                  Come preparare l'orata gratinata alla crema di formaggio. Sfilettare l'orata, sciacquarla in sakashio (sale e sake), quindi grigliarla. Cuocere al…

                  • Melanzana, balena e tofu

                    Tokyo Airport Restaurant

                    Melanzana, balena e tofu

                    Come preparare la melanzana kujira-dōfu (tofu «alla balena»). La melanzana kujira-dōfu esiste sin dal periodo Edo; è gustosa, ed è una tecnica…

                    • Noci e igname lungo

                      Tokyo Airport Restaurant

                      Noci e igname lungo

                      Come preparare il nagaimo a forma di noce. Per il nagaimo a forma di noce, si taglia l'igname lungo (nagaimo) in pezzi di 3 cm, si incide la buccia…

                      • Kumquat canditi nello sciroppo

                        Kumquat canditi nello sciroppo

                        Come preparare i kumquat canditi (kinkan kanroni). Kumquat canditi 1 Si toglie il calice ai kumquat. Kumquat canditi 2 Si incide la polpa dei kumquat…

                        • Kuzu suisen

                          Kuzu suisen

                          Come preparare il kuzu suisen (preparazione addensata al kuzu). Per il kuzu suisen, mescolare il kuzu puro e il dashi di kombu in un rapporto di 1 a…

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