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Involtino ai cinque colori di gambero saimaki

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura) nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per l'involtino…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Shiro-uri ripieno di bottarga, pomodorini

Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…

Anguilla e melanzana bianca in umido freddo

È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Inrō-zushi di anguilla

È l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'inrō-zushi di anguilla è il tentativo di adattare…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 20 min

Amadai bianco e involtino di matsutake alla griglia, con peperoni Manganji marinati

L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…

• 1 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di taro Ishikawa avvolto in foie gras, fritto in farina di riso, con salsa di granchio nuotatore e crisantemo

In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla e zucca cerata alla Hakata

Dallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Hakata», mi sono ispirato al gisei-dōfu (finto…

• 10 porzioni · ¥4500

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Abalone nero in salsa di asparagi, con fegato di abalone

I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Soba fatta a mano alla molokhia

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shokuji (piatto principale). Ho preso la soba…

• 1 porzioni · ¥2290

• Tempo di cottura 1 giorni

Gambero dolce marinato al kombu

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è invece un sunomono (preparazione all'aceto). Per…

• 1 porzioni · ¥1418

• Tempo di cottura 2 h

Sōmen di abalone

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della cucina fredda, questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sōmen di abalone…

• 1 porzioni · ¥358

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e melanzana

In linea con il tema della cucina fredda, ho preso un piatto che io stesso vorrei mangiare in estate, gli ho dato un piccolo tocco diverso come…

• 1 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 30 min

Sushi di soba

È un pasto per combattere il caldo estivo. Il sushi di soba, essendo estate, accosta anguilla e granchio disposti secondo il motivo ichimatsu (a…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Ayu novello in stile oil-sardine

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Verdure dei cinque colori in stile «cinque metodi», salsa matsumae al pomodoro maturo e kombu

Questa volta ho tenuto conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Anatra di Kyoto arrosto

È uno yakimono (grigliata) nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Si tratta di anatra di Kyoto arrosto…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Amadai grigliato con reticolo di patate

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'amadai grigliato con…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 45 min

Manzo arrosto, profumo di miso rosso

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salsa dal carattere deciso». Per lo shiizakana (piatto supplementare), ho preparato con miso rosso e vino rosso…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di katsuo, profumo di barbabietola

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, ho ideato la «salsa dal carattere deciso». Il sashimi è un piatto…

• 1 porzioni · ¥470

• Tempo di cottura 20 min