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Anguilla fritta con mais e verdure

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile questo tema dell'anguilla, ma mi sono anche cimentato…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù marinato nel kombu

È un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù, pensata come piatto che si può servire al posto del sashimi anche agli ospiti a cui non piacciono i…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 giorni

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Carpa in stile zuppa densa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…

• 2 porzioni · ¥127

• Tempo di cottura 1 h

Kisarazu: noodle in stile giapponese delle distese di marea di Banzu

L'hotel in cui lavoro, situato a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, riceve molti ospiti da fuori prefettura, quindi ho voluto sfruttare gli…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soia

Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 45 min

Manjū di taro Ishikawa avvolto in foie gras, fritto in farina di riso, con salsa di granchio nuotatore e crisantemo

In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla con salsa di pomodoro piccante

Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla con salsa di pomodoro piccante, ho preso spunto dalla salsa di pomodoro…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla alla Hakata, focaccina di anguilla e igname di montagna, anguilla al miso al curry

Dal tema Shin Unagi-ryōri, questi sono tre piatti da shukō (portata in abbinamento al sake). Per «l'anguilla alla Hakata», amo personalmente la…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla e avocado fritti a motivo ichimatsu

Quasi l'80 % degli ospiti del mio locale viene dall'estero. Raramente i clienti ci chiedono piatti di anguilla, ma ho ideato quattro piatti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 15 min

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Abalone nero in salsa di asparagi, con fegato di abalone

I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Soba fatta a mano alla molokhia

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, questo è lo shokuji (piatto principale). Ho preso la soba…

• 1 porzioni · ¥2290

• Tempo di cottura 1 giorni

Anguilla e cetriolo, pressato alla Hakata

Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'anguilla e cetriolo pressato alla Hakata, ho preso…

• 1 porzioni · ¥419

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di soba

È un pasto per combattere il caldo estivo. Il sushi di soba, essendo estate, accosta anguilla e granchio disposti secondo il motivo ichimatsu (a…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Ayu in aceto (Mikadoya)

In questo piatto, l'ayu viene marinato una notte nel kombu (kombu-jime) per farne emergere l'umami e la consistenza vellutata. È rifinito in modo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Abalone al vapore, salsa al nero di calamaro

Con il tema «salsa», ho provato a pensare a una salsa semplice che non sovrastasse l'ingrediente. Questa volta è un piatto al vapore. La salsa al…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Karinto di abalone

Un piatto nato dal tema «salse scelte in base al colore», i modi di esprimere il colore. Questo è un aburamono (frittura). Per il karinto di abalone…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Manju di anguilla

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Questo è un nimono (piatto in umido). Il…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Amadai grigliato con reticolo di patate

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'amadai grigliato con…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 45 min