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Aspic primaverile di verdure

Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Abalone grigliato isobe

Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Sushi pressato di berice, sushi di sgombro, sushi di granchio a fagottino

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3200

• Tempo di cottura 1 giorni

Nigiri di shiro-ika, sale, sudachi

Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…

Aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu

Questa è l'aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu, con salsa toma-miso. La salsa toma-miso si prepara facendo cuocere lentamente il…

• 1 porzioni · ¥1620

• Tempo di cottura 20 min

Abalone cotto nel sake fino a risultare polposo

Questo è il piccolo piatto (1). Si rompe l'uovo a temperatura controllata, simile all'uovo onsen, circa 3 ore prima del servizio, lo si cosparge con…

Gamberetti sakura

Il cavolo cappuccio di primavera potrebbe non sembrare adatto al sōmen (spaghetti sottili di grano), ma se si toglie il torsolo, si taglia alla…

Berice kenchin, rotolo di uova di merluzzo al sole nascente, stoccafisso glassato in umido

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Ne abbiamo preparati tre tipi. Per primo, uno dei piatti più famosi della…

Arrosto di petto di pollo al vapore con seri e Inca no Mezame conditi alla senape, costata di manzo velata di kuzu, controfiletto di manzo a julienne sottile

Al posto del sashimi, ho ideato tre piatti che si possono mangiare con una consistenza quasi cruda, come sostituti del sashimi: tre piatti di…

Frittella a neve di schiuma

L'awasezakana (portata di abbinamento), la frittella a neve di schiuma (awayuki-age), si prepara grattugiando la rapa, aggiungendo albume d'uovo…

Cracker di hamo di fine stagione, cracker di gambero, cracker di momiji-fu, cracker di patata dolce a foglia di ginkgo

Per il primo shunsai (specialità di stagione), il cracker di gambero usa il gambero kuruma. Si sguscia, si apre a farfalla la polpa, la si infarina…

Taro, polpo e zucca: un assortimento estivo rinfrescante

Si abbina magnificamente anche a uno champagne ben freddo

Melanzana Kamo fritta con uni crudo scottato

Una scelta sempre vincente, il classico dei classici

Shinjo di sakura

Il piatto della zuppa è lo shinjo di sakura. La polpa di pesce cruda viene allungata con dashi di kombu, si aggiunge dell'igname yamato grattugiato…

Radice di loto, bardana, carota, patata dolce, gambero saimaki e grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…

Anatra aigamo grigliata al succo di frutta

L'anatra aigamo grigliata al succo di frutta si prepara sciacquando l'anatra aigamo già preparata in una miscela in parti uguali di tre ingredienti…

Nabe al formaggio Shinsei Rakuno, e altro

Al posto del piatto in umido c'è il nabe al formaggio Shinsei Rakuno. Lo Shinsei Rakuno è un formaggio che ha vinto per due anni consecutivi il primo…

Tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo con vongola hamaguri e fiore di ciliegio si prepara scaldando rapidamente la vongola, tagliandola col…

Amadai al vapore a tema germogli

Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio

È l'owan (brodo chiaro). Per il primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio, abbiamo provato a rappresentare il nevischio aggiungendo al…

• ¥290

• Tempo di cottura 20 min