Cucina kaiseki
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il grongo, tofu alla matsukawa, si prepara grigliando il grongo con salsa tare, tagliandolo alla stessa lunghezza del tofu, e dividendolo in quattro…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo all'artemisia usa farina di artemisia. Si lavora il tofu di sesamo come al solito, si aggiunge la farina…
Ginza Hikari
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
Shiki Yuzen Edo
Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…
Shiki Yuzen Edo
Per lo shinjo di vongole, si lessano le vongole e si taglia un po' della polpa, tenendola da parte. Alla polpa cruda si aggiunge un po' di igname…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…
Penso sia meglio servire ancora leggermente calde le ostriche grigliate con verdure di primavera del sunomono (preparazione all'aceto). Si gustano…
Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…
Rika Ogasawara
Quanto alla zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma: il salmerino Shinshu Daio è stato sviluppato come pesce a carne bianca, in…
¥160
Tempo di cottura 1 h
Toranomon Hills Lucy's
Questo è il sashimi. Al ristorante, a volte mostriamo agli ospiti il pesce prima di prepararlo. A giugno il pesce bianco è l'ingrediente principale e…
¥810
Tempo di cottura 2 h
Ginza 1864
Questo è il piccolo piatto (3). Il gambero kuruma viene bollito, marinato nel kombu (kombu-jime) dal giorno precedente e spennellato in superficie…
Atami Ginsharizawa
Questo è un confronto di sapori a base di misgurno (dojō). Per il misgurno kabayaki, si apre il pesce dal ventre senza togliere la lisca centrale…
Omiya Fish Master
▽ Versare acqua calda su una piccola quantità di riso lasciata da parte in anticipo nella ciotola del riso, per preparare lo yuzuke (riso inzuppato…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per la rapa invernale tagliata a kishimen, ho voluto usare il funa-konbu (kombu ammorbidito e insaporito), dando così forma a un modo per estrarre…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
È l'atozakana (portata servita più avanti nel pasto). Per il prosciutto Jinhua e lardo di maiale nibitashi con mizuna, un blocco di prosciutto Jinhua…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Per prima cosa, la bistecca di abalone crudo e daikon autunnale. Il daikon viene cotto bene nel dashi happō, e l'abalone è crudo, tagliato a uno…
Japanese Cuisine Yoshimura
Yoshiharu Kasai
Si comincia con l'aperitivo. Per il cocktail al vino di prugna si può usare qualsiasi vino di prugna in commercio. Lo si allunga con liquore o rum…
Hatagaya, Shonaisho
È la portata fredda. La coscia di fagiano è la parte più saporita dell'animale. Si apre la coscia a libro, la si sala, e la si lascia marinare per…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Gotanda, Gosaku
Nel piatto in umido, l'involtino di kombu con carne di cavallo usa la guancia, la parte più pregiata della carne di cavallo. Ha una certa quantità di…
Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…
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