Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…
Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…
Per il sunomono, l'involtino di salmone si prepara tagliando il salmone a fette spesse alla hane-giri, avvolgendole in carta cerata e appiattendole…
Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Per la salsa di prugna usata nell'hamo scottato in superficie e sbianchito: si pesta bene l'umeboshi insieme a wasabi e katsuobushi (bonito essiccato…
Watanabe Jin
È lo shiizakana (piatto supplementare). Abbiamo preparato la zucca hyōtan dell'Oku-Izu come furofuki (verdura al vapore con salsa di miso). Si…
¥480
Tempo di cottura 1 h
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
Il piatto shiizakana (piatto supplementare) è il granchio delle nevi femmina (kōbako-gani) bollito in acqua salata; qui abbiamo usato il kōbako-gani…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Questo è l'agemono (frittura). Nella testa del gambero ventaglio per il fritto in versione originale c'è una grande quantità di tomalley (l'organo…
Komoikai
Per la shiizakana (piatto supplementare), il nabe nel guscio di granchio, ho pensato che fosse interessante usare come pentola la forma stessa del…
Hattori Nutrition College
Questa è la portata dello shiizakana (piatto supplementare): manzo e funghi in stile sukiyaki, grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Con…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il piatto all'aceto (sunomono) è kisu, gambero dolce e igname lungo marinati nel kombu. Ciò che differisce dalla marinatura al kombu ordinaria è che…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Per l'abalone tagliato sottile, si lava un abalone vivo da 200 g, lo si taglia sottile e lo si scotta brevemente. Si stempera un miso al sanshō già…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Omiya, Isenishiki
Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…
L'eperlano, poiché negli ultimi tempi se ne pesca sempre meno, viene servito grigliato alla brace solo quando è reperibile, ma al Kagetsuro è un…
Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…
Per il tome-zakana (ultima portata in abbinamento al sake prima del riso): passare il gasu ebi e la radice di loto di Kaga nella fecola di kuzu e…
Per il piatto all'aceto, l'akaza ebi (una piccola aragosta rossa giapponese) viene semplicemente grigliata al sale così com'è, e anche i funghi…
Otemachi Tokyo Kaikan
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