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Granchio spolpato a mano; calamaro tagliato a sōmen con granchio spolpato a mano

Questi sono due piatti sakizuke (stuzzichino d'apertura). Entrambi i piatti di granchio vengono grigliati alla brace davanti al cliente e sfilacciati…

Igname lungo e calamaro aori con konowata, sanma al crisantemo

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sanma ai fiori di crisantemo, il sanma sfilettato in tre parti viene salato e lasciato riposare…

«Grembiule» di granchio con urui e salsa al tomalley di granchio

Questo è un piatto al tomalley di granchio, ma il «grembiule» (maekake) è la parte a forma di perizoma (fundoshi) sotto il granchio: con un granchio…

Abalone condito con il proprio fegato, tofu al peperoncino verde, anatra brasata con orzo

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone condito con il proprio fegato, l'abalone viene prima cotto al vapore con il sake, poi si…

Terrina ambrata di lattume e cavolo napa, lattume grigliato al kombu

Di solito il cavolo napa viene composto in uno stampo da terrina. Questa volta, invece, si sono ricavate delle sfoglie dai gambi del cavolo napa per…

Granchio nuotatore

Il granchio nuotatore (hishi-gani), chiamato anche gazami, viene lavato accuratamente; il carapace e l'addome vengono salati e il granchio viene…

Noci condite

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sono le noci condite. Usiamo germogli di taro sbollentati, gambero e noci, aggiungendo crema di formaggio per…

Aonuta

Per l'aonuta (nuta verde all'aceto e miso), ho condito wakame, cipollina asatsuki e arca di Noè con un miso all'aceto e senape.

Zucca cerata al vapore

Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…

Lattume e komatsuna in salsa densa di uova di merluzzo salate

Tofu di sesamo

Il tofu di sesamo del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è una versione con un po' di miso incorporato. Metto miso, sake e mirin in una pentola sul…

Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

Per il salmone affumicato color dell'alba sopra il rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa a strati alla Hakata, ho usato salmone…

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.

Iidako e konjac crudo

Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.

Salmone, latte di soia e piselli Usui

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), scelgo consapevolmente ingredienti di stagione che evochino il periodo dell'anno. Sopra la terrina a tre…

Shira-ae di shiro-uri tagliato a spirale e leggermente essiccato

Tofu di satsuki

Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…

Involtino di manzo e verdure

Per l'involtino di manzo e verdure, la guancia di manzo viene fatta ammorbidire in acqua e sake con verdure aromatiche (cipollotto, cipolla e ritagli…

Involtino di granchio a crisantemo, cachi allo shira-ae, gambo di taro con salsa allo shuto

Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…

Terrina di gelatina di hamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Terrina di nagaimo alla prima brina

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Okara stufata

Sono circa vent'anni da quando ho aperto il locale, e l'okara (polpa di soia) stufata è rimasta per tutto questo tempo un piatto singolo, il piatto…

Urui rappreso nel latte di soia

L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…

Iidako e seri conditi con miso al riccio di mare

Per l'iidako e il seri (crescione d'acqua giapponese) conditi con miso al riccio di mare, trattandosi di un piatto espositivo, questa volta il miso…