Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
Per il miso di tartaruga suppon, quello che avrei davvero voluto usare al posto del cipollotto lungo era l'umikko-negi di Kujūkuri (letteralmente…
Medusa fresca in gelatina Gelatina in polvere: 8 g Agar in polvere: 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi di katsuobushi (con brodo di pollo): 300 cc Aceto:…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è l'achara-ae di kisu. Kisu pressato con un foglio sottile di kombu (shiraita-konbu), cachi messo a bagno in una…
L'involtino di avocado e salmone è un piatto semplice, ma torna utile per i cambi last-minute del menù. Al posto del salmone si può usare la…
Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di ii-mushi (riso glutinoso al vapore) di vongola hamaguri con konowata (interiora salate di cetriolo di…
Lo shirauo kimi-ni viene cotto rapidamente nel dashi happō (dashi condito polivalente) appena prima di essere servito.
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), il nagaimo a sōmen viene scottato brevemente in acqua bollente in modo che la sua viscosità si elimini…
Quanto alla piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica: scotto leggermente la pelle dell'orata perché non resti crudo in bocca — anche…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per la portata di benvenuto (o-tōshi) delle sette erbe e noci condite nella sakekasu (feccia di sake) Fuku Ginjō, il condimento unisce la sakekasu di…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko. La lavorazione del taro e del konoko è una tecnica che…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per il granchio dorato (yamabuki) si usa il granchio ragno gigante, spesso pescato nella baia di Sagami. Lo shikuwasa (un agrume okinawano molto…
Omiya Fish Master
Passiamo ora alla spiegazione del pasto. Per prima cosa, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il kagenzu (aceto leggero), preparo un nihaizu (aceto…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina d'uovo nel guscio a nido d'uccello si prepara svuotando il guscio dell'uovo, lasciandolo a…
Mukojima/Chiyoda restaurant
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il warabi estivo marinato nella salsa di soia, si acquista il warabi in grande quantità in estate, quando…
Kagurazaka Uo Takumisen
È un sakizuke. Per il sushi di kisu chimaki, al posto del wasabi si arrotola dentro un poco di sanshō di Arima. Aggiungere il sanshō di Arima cambia…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero sei, Yanai, Hikari e Omijima, utilizza conchiglie pescate nel Mare Interno di Seto e nel Mar del Giappone.
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero uno, Nagato. A proposito dello Yamaguchi, si pensa al fugu tigre di Shimonoseki, ma dalla fine…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu di yuba, la consistenza cambia a seconda della concentrazione del latte di soia, quindi il…
Yoshiharu Kasai
Si comincia con l'aperitivo. Per il cocktail al vino di prugna si può usare qualsiasi vino di prugna in commercio. Lo si allunga con liquore o rum…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
L'involtino di sayori e fiori di colza nell'igname lungo si prepara mettendo all'interno sayori e fiori di colza, ma in inverno può essere…
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