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Amadai marinato al miso

Nel piatto grigliato, l'amadai marinato al miso con kenchin-maki (involtino ripieno di verdure e tofu) è fatto avvolgendo nell'amadai tre diversi…

Radice di loto, bardana, carota, patata dolce, gambero saimaki e grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), gli ingredienti vengono prima cotti in un brodo leggero all'aceto come preparazione iniziale. Vengono poi…

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Shirauo grigliato al tuorlo dorato

Bulbo di giglio e salmone affumicato alla Hakata

Polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare

Ciò che è disposto sotto il polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare è riccio di mare al vapore (mushi-uni).

Anatra aigamo grigliata al succo di frutta

L'anatra aigamo grigliata al succo di frutta si prepara sciacquando l'anatra aigamo già preparata in una miscela in parti uguali di tre ingredienti…

In stile daigo, e altro

Il nimono-wan (brodo in umido) è preparato in stile daigo. Il dashi si ricava dalle lische e dai ritagli di salmone sakura, rifinito con latte e…

Nodo di tofu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Jidori in gelatina

Il jidori in gelatina si prepara facendo rapprendere il brodo di pollo jidori, versandolo in gusci d'uovo di quaglia, e facendolo solidificare con…

Vellutata di tofu di sesamo

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di vellutata di tofu di sesamo (surinagashi) non è tanto qualcosa fatto apposta, quanto piuttosto tofu di…

Aragosta giapponese, ogawa-jime alla sakura, e altro

Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…

Berice grigliato al miso aromatico, e altro

Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…

Orata Ogawa-jime al kimizu

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Germoglio di bambù sakura, e altro

Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…

Nabe al formaggio Shinsei Rakuno, e altro

Al posto del piatto in umido c'è il nabe al formaggio Shinsei Rakuno. Lo Shinsei Rakuno è un formaggio che ha vinto per due anni consecutivi il primo…

Cetriolo di mare tenero stufato

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Hirame e involtino di tara-no-me, e altro

Il Nanaka, nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), è un peperone (paprika) del marchio Anisu Farm, coltivato a Kimitsu.

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…

Granchio in umido cristallino, e altro

Nell'antipasto (zensai), lo shirauo avvolto nei germogli si prepara immergendo lo shirauo in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare…

Grongo, tofu alla matsukawa, e altro

Il grongo, tofu alla matsukawa, si prepara grigliando il grongo con salsa tare, tagliandolo alla stessa lunghezza del tofu, e dividendolo in quattro…

In stile brodo chiaro

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo all'artemisia usa farina di artemisia. Si lavora il tofu di sesamo come al solito, si aggiunge la farina…

Amadai farcito di yuba e grigliato

Nel piatto grigliato, l'amadai farcito di yuba e grigliato si prepara sfilettando l'amadai, salandolo leggermente, farcendolo con yuba appena…