* Le quantità sono indicative. Regola secondo il gusto.
acqua 6000 ml kombu 90 g katsuobushi 90 g
Mettere il kombu nell'acqua e conservarlo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo, portare sul fuoco, mantenere a 60 °C e far estrarre per 2 ore. Togliere il kombu, portare a ebollizione, aggiungere il katsuobushi e filtrare.
zuppe chiare, brodo per nabe, tsuyu per soba e udon, ten-tsuyu, aceti composti in generale
per il kombu e il katsuobushi già usati per il «dashi»: acqua 10 volte, katsuobushi pari al 10% del totale
Pesare il kombu e il katsuobushi già usati, aggiungere 10 volte la quantità di acqua e katsuobushi pari a un decimo del peso totale, e portare sul fuoco. Far estrarre per circa 15 minuti e filtrare.
happō dashi, hitashi-ji, piatti in umido in generale, nanban-zuke, marinata alla senape
acqua 6000 ml kombu 120 g
Mettere il kombu nell'acqua e conservarlo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo, portare sul fuoco, mantenere a 60 °C e far estrarre per 2 ore. Togliere il kombu, portare a ebollizione e lasciare raffreddare prima dell'uso.
gin-an, bekkō-an ecc.
(rapporto) dashi di seconda estrazione 15 : salsa di soia chiara 1 : mirin 0,5
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco.
ortaggi a radice, liquido di cottura per pesce a carne bianca
(rapporto) dashi di seconda estrazione 12 : salsa di soia chiara 1 : mirin 0,2
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
verdure a foglia come spinaci e komatsuna
acqua 1800 ml kombu 50 g soia tostata 20 g bucce di carota essiccate 10 g kanpyō 20 g
Tostare in anticipo la soia in una padella a fuoco basso e far essiccare al sole le bucce di carota. Unire gli ingredienti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; a fuoco basso far estrarre per circa 1 ora, quindi filtrare e usare.
cucina shōjin in generale (verdure cotte in umido, kenchin-jiru)
(rapporto) dashi 18 : salsa di soia chiara 1 : mirin 0,5
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco.
piatti nabe in generale (yosenabe, shabu-shabu di manzo, kanisuki)
aceto di daidai 1000 ml : salsa di soia scura 100 ml katsuobushi 30 g, kombu 30 g
Unire gli ingredienti nelle quantità indicate e lasciarli riposare in un contenitore per 1 settimana; poiché c'è il katsuobushi, filtrare prima dell'uso.
sunomono in generale (lattume, granchio, fegato di rana pescatrice), ponzu per sashimi (granchio, pesce a carne bianca)
dashi 500 ml mirin 80 ml : sake 100 ml salsa di soia scura 100 ml katsuobushi 20 g, kombu 20 g
Mettere prima sul fuoco il sake e il mirin per far evaporare l'alcol. Poi aggiungere gli altri condimenti, portare sul fuoco e lasciare raffreddare. Poiché c'è il katsuobushi, filtrare prima dell'uso.
soba freddi in generale (zaru soba, mori soba)
dashi 1100 ml salsa di soia scura 100 ml mirin 100 ml katsuobushi 30 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso. Poiché c'è il katsuobushi, filtrare prima dell'uso.
soba caldi in generale (kake soba, tempura soba, nishin soba)
acqua 200 g salsa di soia scura 120 g tamari 60 g zucchero semolato 30 g kombu 5 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
tsuyu per udon (stile Kansai), ramen
dashi : 600 ml : salsa di soia scura 200 ml mirin 200 ml
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
udon freddi in generale (zaru udon)
dashi : 2200 ml salsa di soia scura 200 ml : mirin 200 ml katsuobushi 30 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Poiché c'è il katsuobushi, filtrare prima dell'uso.
udon caldi in generale (kake udon, tempura udon)
dashi 1500 ml kaeshi 680 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
udon freddi in generale (zaru udon)
dashi 4500 ml kaeshi 380 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco.
udon caldi in generale (kake udon, tempura udon)
brodo di ossa di pollo 300 g kaeshi 300 g grasso di pollo 10 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco.
ramen in generale
sake 1800 ml mirin 2160 ml lische di anguilla 1 kg tamari 180 ml zucchero zarame 100 g
Grigliare in anticipo le lische di anguilla e aggiungerle quando si mette sul fuoco. Quando bolle, abbassare la fiamma e ridurre di un decimo rispetto alla quantità totale (lasciarne nove decimi). Togliere le lische di anguilla e lasciare raffreddare prima dell'uso.
unadon, unajū, kabayaki
sake 360 ml salsa di soia scura 540 ml mirin 1080 ml tamari 180 ml zucchero 120 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco.
tendon in generale
(rapporto) dashi 4 : salsa di soia scura 1 : mirin 1
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco.
salsa di accompagnamento per la tempura in generale
salsa di soia scura 1260 ml tamari 540 ml sake 1800 ml mirin 1800 ml porro giapponese grigliato 3 gambi peperoncino secco 3 ossa di pollo 3 mizuame 180 ml
Grigliare il porro per circa 1 minuto a fuoco basso sulla griglia. (Oppure cuocerlo in padella su entrambi i lati fino a dorarlo.) Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, abbassare la fiamma e ridurre di un decimo rispetto alla quantità totale (lasciarne nove decimi). Raccogliere il porro con una schiumarola e toglierlo.
pollo teriyaki, yawata-maki di pollo
mirin 1800 ml sake 1080 ml salsa di soia scura 1170 ml tamari 180 ml zucchero zarame 50 g lische centrali di orata 3
Grigliare in anticipo le lische centrali di orata. Mettere prima sul fuoco il mirin e il sake per far evaporare l'alcol. Aggiungere i condimenti rimanenti e le lische centrali di orata, quindi ridurre di un decimo rispetto alla quantità totale (lasciarne nove decimi). Togliere le lische centrali di orata e lasciare raffreddare prima dell'uso.
pesce teriyaki in generale (ricciola, salmone, merluzzo)
vino rosso ridotto 540 ml sake ridotto 540 ml salsa di soia scura 360 ml tamari 54 ml burro non salato 30 g
Mettere prima sul fuoco il vino rosso e il sake per far evaporare l'alcol. Aggiungere i condimenti rimanenti e, appena riprende il bollore, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
bistecche in generale (lombata, controfiletto, filetto)
dashi di seconda estrazione 450 ml aceto di cereali 225 ml zucchero 50 g salsa di soia chiara 67 ml salsa di soia scura 22 ml
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
pesce in generale (pesce a carne bianca, pesce azzurro, pesciolini)
(rapporto) dashi di seconda estrazione 10 : salsa di soia chiara 1 : senape in polvere sciolta in acqua 0,5
Unire i condimenti nelle quantità indicate e mescolare bene. Fare attenzione che la senape non formi grumi.
cime di colza, rapa, cavolo cinese
salsa di soia scura 2000 ml sake 300 g mirin 200 g tamari 250 g kombu 2 fogli katsuobushi 80 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Schiumare, lasciare riposare per una notte e poi filtrare.
sashimi, ponzu, condimento in generale
tuorlo d'uovo 1 olio di semi 180 ml
Mettere il tuorlo in una ciotola e aggiungere l'olio di semi poco alla volta, mescolando.
sapore nascosto per l'impasto shinjo, guarnizione per grigliate (sawara alla colza)
miso bianco 4 kg sake 1620 ml mirin 180 ml zucchero 700 g tuorli d'uovo 17
Unire i condimenti nelle quantità indicate e mescolare bene, poi portare sul fuoco, abbassare la fiamma e lavorare l'impasto per circa 20 minuti.
melanzane dengaku, karashi-sumiso (nuta di calamaretti lucciola)
aceto 30 ml dashi 15 ml salsa di soia scura 7,5 ml sake 2 ml
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
molluschi in generale (arca, aoyagi)
aceto 30 ml dashi 15 ml salsa di soia scura 15 ml mirin 15 ml
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
frutti di mare, verdure, alghe
sake 7,5 ml aceto 45 ml dashi 75 ml salsa di soia scura 15 ml salsa di soia chiara 15 ml sake 15 ml zucchero 5 g katsuobushi un poco
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Poiché c'è il katsuobushi, lasciare raffreddare prima dell'uso.
sunomono in generale (alghe, molluschi, pesce a carne bianca, germogli di bambù)
aceto 30 ml dashi 60 ml salsa di soia scura 45 ml sake 2 ml daikon grattugiato 100 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate e portare sul fuoco; quando bolle, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso. Scolare bene il daikon grattugiato e aggiungerlo.
salsa di accompagnamento per pesce grigliato, fritti, bistecca
acqua 600 ml aceto 400 ml zucchero 300 g peperoncino secco 2
Unire i condimenti nelle quantità indicate, portare sul fuoco e mescolare con una spatola di legno. Quando lo zucchero si è sciolto, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
sottaceti (myōga in aceto, rapa achara)
aceto rosso 90 ml zucchero di canna 15 g sale 20 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate, portare sul fuoco e mescolare con una spatola di legno. Quando lo zucchero e il sale si sono sciolti, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
nigiri, temaki, kaisendon ecc.
per 540 g di riso aceto 70 ml sale 12 g zucchero 40 g kombu 5 cm × 5 cm 1 foglio
Unire i condimenti nelle quantità indicate, portare sul fuoco e mescolare con una spatola di legno. Quando lo zucchero si è sciolto, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
chirashi-zushi, inari-zushi ecc.
tuorli d'uovo 4 aceto 45 ml zucchero 30–35 g mirin un poco
Mettere i tuorli e i condimenti in una casseruola e scaldare a bagnomaria. Mescolando continuamente, controllare lo stato di coagulazione; quando si addensa, togliere dal fuoco e filtrare.
frutti di mare, molluschi (gambero, granchio), cetriolo, udo ecc.
per 100 ml di nihaizu o sanbaizu succo di zenzero 5 ml
Aggiungere al nihaizu o al sanbaizu il succo di zenzero nella quantità indicata.
come preparazione preliminare dei frutti di mare, aceto di accompagnamento
per 100 ml di nihaizu o sanbaizu wasabi grattugiato 5 g
Aggiungere al nihaizu o al sanbaizu il wasabi grattugiato nella quantità indicata.
come preparazione preliminare dei frutti di mare, aceto di accompagnamento
sanbaizu 180 ml pasta di sesamo 30 g salsa di soia scura 360 ml aceto di riso 360 ml mirin 360 ml senape in polvere 1 g
Unire gli ingredienti nelle quantità indicate e mescolare bene.
filetto di pollo, verdure condite
(rapporto) amazu 1 : mela grattugiata 1
Mettere l'amazu sul fuoco, addensarlo con fecola di patate sciolta in acqua e farlo rapprendere raffreddandolo. Aggiungere la mela grattugiata e regolare la sapidità con il sale.
filetto di pollo, verdure condite
dashi 900 ml salsa di soia chiara 180 ml aceto 540 ml zucchero 150 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate, portare sul fuoco e mescolare con una spatola di legno. Quando lo zucchero si è sciolto, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare prima dell'uso.
sunomono in generale (alghe, molluschi, pesce a carne bianca, germogli di bambù)
miso rosso 30 ml salsa di soia scura 5 ml zucchero 5 g mirin 30 ml olio di sesamo 5 ml
Mescolare gli ingredienti nelle quantità indicate e metterli sul fuoco basso. Quando tutto è mescolato, togliere dal fuoco.
melanzane grigliate, maiale saltato, dengaku (tofu o konnyaku)
miso rosso 30 ml salsa di soia scura 5 ml mirin 15 ml olio di sesamo 5 ml gochujang 5 ml aglio grattugiato 5 ml
Mescolare gli ingredienti nelle quantità indicate e metterli sul fuoco basso. Quando tutto è mescolato, togliere dal fuoco.
manzo, saltati in padella, condimento per nabe ecc.
(rapporto) acqua 1 : kuzu di Yoshino o fecola di patate 1
Mescolare gli ingredienti nelle quantità indicate e sciogliere bene. Al momento dell'uso, aggiungerlo poco alla volta, a filo, al dashi composto in ebollizione, per addensarlo.
salse dense (an) in generale
dashi di kombu 720 ml salsa di soia chiara 18 ml mirin 172 ml sale 5 ml kuzu o fecola di patate sciolti in acqua 50 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate, tutti tranne il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua, e portare sul fuoco; quando bolle, abbassare la fiamma e finire addensando con il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua.
chawanmushi, pesce a carne bianca in salsa densa, kabura-mushi
dashi di kombu 900 ml sake 36 ml mirin 144 ml salsa di soia scura 130 ml tamari 36 ml kuzu o fecola di patate sciolti in acqua 65 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate, tutti tranne il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua, e portare sul fuoco; quando bolle, abbassare la fiamma e finire addensando con il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua.
yuba fresca, riccio di mare, agedashi-dōfu
dashi di seconda estrazione 450 ml salsa di soia chiara 35 ml mirin 35 ml zenzero grattugiato 10 g kuzu o fecola di patate sciolti in acqua 30 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate, tutti tranne il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua, e portare sul fuoco; quando bolle, abbassare la fiamma e finire addensando con il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua.
verdure al vapore (ortaggi a radice), yuba fritta
dashi di seconda estrazione 450 ml salsa di soia chiara 35 ml mirin 35 ml daikon grattugiato 40 g kuzu o fecola di patate sciolti in acqua 35 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate, tutti tranne il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua, e portare sul fuoco; quando bolle, abbassare la fiamma e finire addensando con il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua.
daikon-mochi, pesce fritto in salsa densa
dashi di kombu 500 ml salsa di soia scura 75 ml mirin 75 ml zucchero 120 g kuzu o fecola di patate sciolti in acqua 35 g
Unire i condimenti nelle quantità indicate, tutti tranne il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua, e portare sul fuoco; quando bolle, abbassare la fiamma e finire addensando con il kuzu o fecola di patate sciolti in acqua.
dango, mochi grigliato, bistecca di tofu
gin-an 400 ml matcha 6 g
Portare sul fuoco la gin-an e portarla a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e aggiungere il matcha poco alla volta.
polpette di pollo, pesce a carne bianca fritto, tofu fritto
gin-an 400 ml pasta di sesamo 50 g
Portare sul fuoco la gin-an e portarla a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e aggiungere il matcha poco alla volta.
melanzane grigliate, tempura di gambero
