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호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

고젠소바 냉파스타풍

이번에는 메밀가루를 사용한 요리를 소개한다. 고젠소바(고급 고운 메밀가루로 뽑은 소바) 냉…

• 1인분 · ¥565

• 조리 시간 10분

케이주 달걀무스, 성게, 새우(감칠맛 다시소스, 와사비)

우리 가게에서는 일 년 내내 제공하며 손님들의 평판도 좋은, 명물 요리라 할 만한 한 품이…

• 20인분 · ¥580

• 조리 시간 30분

와규 안심 향간장구이 — 크레송, 홍파프리카, 생성게, 와사비

본가가 정육점을 운영했던 이유로, 고기에도 신경을 써서 내고 있다. 엄선한 안심을 사용하며…

• 1인분 · ¥1,250

• 조리 시간 45분

상어지느러미 찜조림 (게센누마 전통 식문화 '상어')

니모노(조림)이다. 상어지느러미 생산량이 일본 제일인 게센누마시의 식문화 '상어'를 주제로…

• 1인분 · ¥987

• 조리 시간 2일

대게, 생 성게, 미역, 도사즈(가쓰오부시를 우린 초간장) 젤리 끼얹음

대게 특유의 우아한 단맛, 생 성게의 진한 크리미함, 미역의 상쾌한 바다 향을 생강을 살린…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

옥수수 발효버터, 두유 일본풍 판나코타, 쇼유코지 캐러멜 곁들임

이번에 조사하던 중 '곡물이 숙성되면서 코쿠라는 말이 생겨났다'는 문헌을 발견했다. 그래서…

• 14인분 · ¥320

• 조리 시간 50분

큰 곤들매기 긴조아라이, 속 채운 과일토마토

곤들매기의 제철을 살린 요리이다. 사용하는 것은 큰 곤들매기로, 일반 곤들매기와의 차이는…

• 5인분 · ¥1,150

• 조리 시간 1시간

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍은, 대합은 보통 맑은국 등으로 만들어 다시에 영양과 감칠맛…

• ¥520

• 조리 시간 30분

벚꽃도미·유채꽃 다시마절임, 머위 고소데 초밥, 정어리·스냅완두 난반즈케, 뱅어·시라타키 산초순미소 덴가쿠, 벚잎 나리뿌리 짜기, 조릿대 쑥 두부, 주꾸미·도미알 사쿠라니

전채, 봄밤 일곱 가지 요리다. 벚꽃도미·유채꽃 다시마절임은 얇게 썬 우도(일본 땅두릅)와…

• ¥580

• 조리 시간 2시간

차가운 신록 달걀두부, 정어리 아리마니(아리마 산초 조림), 단호박 카스텔라, 문어 엽전모양 향튀김, 시로우리 어란무침, 아스파라거스 베이컨 노른자구이, 치즈두부, 돼지 삼겹살 요시노니(칡전분을 넣어 걸쭉하게 조림), 수국빛 달걀, 오징어 이색구이

전채이다. 차가운 신록 달걀두부는, 달걀두부를 만든 뒤 믹서에 갈아 페이스트로 만들고, 젤…

• ¥300

• 조리 시간 2일

참깨두부

전채는 참깨두부다. 보통은 그릇을 바꿔가며 재료를 나란히 담아 내지만, 이번에는 참깨두부…

• 1인분 · ¥1,650

• 조리 시간 2일

난젠지무시(갓 떠낸 유바, 성게, 나리뿌리, 파드득나물, 은빛 갈분소스)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(Azabu Nagasaka Sarashina H…

모찌식감 전복 감식초무침, 단바밤 커피조림, 가을은어 다데미소가케, 호두 자킨두부, 성게굳힘 무카고, 사이마키 보리새우, 얇게썬우엉, 비취색은행, 갑오징어 슈토구이, 달맞이 나리뿌리경단

전채다. 여기에 특히 공을 들였다. 모찌식감 전복 감식초무침의 전복은, 말 그대로 모찌 같…

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

머위미소무침 (성게, 죽순, 파순, 벚꽃 소금절임, 볶은깨)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 노린추킨은행 메구로 분실의 마스모토 요시아키 기술이…

갯장어 데침·아마나쓰 자스민차 초젤리 끼얹음

백차·자스민 은침으로 구성한 일본 요리다. (※백차·자스민 은침 50g: 1,836엔) 이…

• 1인분 · ¥455

• 조리 시간 2시간

죽순 덴가쿠 세 가지 (산초순미소·덴가쿠미소·유자미소), 홍대치·줄기상추 마사고아에, 뱅어 벚잎초밥, 애기소라 성게무침, 푸아그라 호박색굳힘, 연어 니시키마키

야키모노 핫슨은 죽순 덴가쿠(미소구이) 세 가지다. 죽순은 쌀겨와 마른 고추를 넣어 삶아…

• ¥1,340

• 조리 시간 40분

크림치즈 칡두부, 미우라 다마고(차가운 스크램블드에그), 여름채소 변형 나마스 누룩소금꿀절임

제철 채소 요리이다. 여름에는 쓸 수 있는 어패류가 적어 채소를 중심으로 메뉴를 구성했다…

• ¥120

• 조리 시간 1일

이치고니 소멘완

아오모리현 태평양 연안에 전해 내려오는, 바다의 고급 식재료를 쓴 향토 요리 '이치고니'의…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 4시간

가리비 연어 하카타풍, 성게 라임즐레, 수국 개량조개 관자 데마리즈시, 소고기 지구사마키, 토마토 전복 크림구이

가리비의 제철을 활용한 요리다. 6월 무렵의 느낌으로 조개를 사용해 어떤 것을 만들 수 있…

• 5인분 · ¥4,000

• 조리 시간 30분

아와지 양파·동아 스리나가시

일년 내내 사계절 꽃이 피어 아와지시마가 '꽃의 섬'이라 불리는 만큼, 지역 식재료 활용법…

• 1인분 · ¥787

• 조리 시간 1시간

우설 영양밥 생성게 곁들임

• ¥3,470

• 조리 시간 40분