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목련잎 구이

개량조개 관자 신조　만가닥버섯 닭 안심말이

조슈 아카지도리 닭 찜조림

완모리 네 번째(미네)이다. 조슈 아카지도리 닭은 평소에는 다키아와세(모둠 조림)로 만들지…

꿩 다리살 와인찜

냉채이다. 꿩 다리살은 가장 맛있는 부위이다. 다리살을 칼집을 내어 펼치고 소금을 뿌려…

꿩 수프풍, 꿩 날개, 고야두부 오란다

니모노완(조림식 맑은국)이다. 꿩 날개는 뼈를 파내고 대롱우엉을 채워 넣어, 꿩 수프풍의…

메추라기 전골

전골은 명물인 메추라기 전골이다. 메추라기는 갈라 펼쳐 껍질 쪽만 직화로 굽고, 뼈는 갈아…

겨울 오리 배추말이

겨울 오리 배추말이는 기름기를 뺀 오리고기를 케첩 등으로 간을 맞춘 육수에 넣고 한 번 끓…

계란맑은국

계란맑은국은 먼저 달걀노른자, 물, 감자전분을 풀어놓은 것을 닭육수로 늘린다. 뜨거운 상태…

갈분국물풍, 메추라기 소금찜

속을 채운 단호박

닭 안심·잎새버섯 호바야키

구이 코스는 닭 안심·잎새버섯 호바야키(목련잎 구이)다. 호바야키라고 하면 대파가 떠오르지…

꿩 신조튀김

아게모노(튀김)이다. 꿩 신조튀김에는, 수프를 낼 때 쓴 삼각뼈에 붙은 익은 고기를 발라내…

꿩 얇은회

회이다. 가슴살에 있는 힘줄은 매우 질겨서 제거한다. 다른 새와는 쫀득하게 감기는 식감이…

닭새우 봄새싹구이, 시라가즈쿠리(가늘게 채썬) 닭새우

전통식은 닭새우 봄새싹구이다. 그리고 소나무 모양으로 깎은 것은 닭간, 대나무는 줄기상추…

메추리 완

완모노(맑은국)는 메추리 완이다. 메추리 고기와 아이가모(집오리와 청둥오리 교잡종)를 삼각…

메추라기 조후완자

완모노(맑은국)의 메추라기 시라타마(찹쌀경단) 감싸기에는 메추라기의 넓적다리살 부분을 사용…

끝물 동아 걸쭉한 갈분국풍, 전복 히류즈

●전복 히류즈는 두부로 히류즈(두부튀김 완자) 반죽을 만들고, 전복을 청주로 쪄서 썬 것을…

말린 네리마무 볶음조림

에도도쿄 채소는 아직 공급량도 적지만, 농가·농업협동조합·요릿집이 삼자일체가 되어 협력하며…

하카타두부

스이모노(맑은국) 요리인 하카타두부는, 닭 다짐육과 메추라기 다짐육에 각각 따로 불을 넣어…

아이가모 푸아그라 채움

고나베지타테(작은 냄비 요리)다. 아이가모 푸아그라 채움은 깊은 맛을 내기 위해 아이가모에…

메추라기 무

조림 요리이다. 이것은 전골 같은 것이지만 간이 옅은 편이라, 유자와 국물을 듬뿍 곁들여…

도미 순무

완모노(맑은국)는 도미 순무다. 곁들이는 시금치를 구하지 못해 붉은줄기시금치로 대신했다.

고마치 우동 자장미소

식사(밥 코스)는 아키타 고마치 우동이다. 자장미소는 톈몐장(중국 첨면장)을 넣으면 또 조…

닭새우 성게구이, 솔방울모양 오분자기 바다향구이, 아이가모 통후추구이, 새끼도미 조릿대잎초밥

솔방울모양 오분자기 바다향구이는 오분자기를 껍데기에서 분리해 솔방울 모양으로 칼집을 낸 뒤…