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나리뿌리 두유굳힘

나리뿌리 두유굳힘은, 나리뿌리를 꽃 모양으로 세공하고 남은 자투리를 써도 충분하다고 생각한…

송이버섯·쑥갓 유자절임, 오징어·멍게 고노와타(해삼창자젓)무침, 이색 국화 나마스(초무침)

고비 간모도키, 새우 모양 토란, 알배기 은어 다시마말이, 보리새우 노른자조림, 단바 만가닥버섯

조림 요리인 고비 간모도키는, 평소대로 조려낸 고비 한 줄기를 말아 심으로 삼고, 쌀가마니…

옥돔 술구이

야키모노(구이)는 다른 가게와는 다르게 강한 인상을 주는 제공 방식을 고민하여, 일반 화로…

주꾸미 다이나곤팥조림·고나후키 햇감자·두릅 기름절임·도미알 사케조림

다키아와세(모둠조림)의 주꾸미 다이나곤팥조림은 주꾸미와 다이나곤팥(대립종 팥)을 다이센니(…

우콘노타치바나

사키즈케(첫 안주) 3은 조금 더 전채 같은 느낌으로 히나마쓰리(일본의 여자아이 명절)를…

새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이

스노모노의 새끼도미·학꽁치·유채꽃 마말이는 채 썬 마와 벚꽃잎을 20대1 비율의 젤라틴으로…

붕장어 기누타마키

붕장어 기누타마키는 얇게 편 달걀두부로 부드럽게 조린 붕장어를 마는데, 대나무 발에 면포를…

금지 참외 니시키마키(비단말이), 유키와모양 우엉, 오징어 완자

니모노(조림)의 유키와모양 우엉은 호리카와 우엉(교토의 재래종 우엉)을 쌀겨로 불려, 설탕…

단호박 참깨두부

밤·나리뿌리 단콩박이 긴톤

이번에는 자유로운 발상으로 겨울용 디저트를 생각해 보았다. 12월은 아무래도 크리스마스 이…

게·기쿠나 유자간장

이번에는 스노모노(초회)이지만, 저희 가게에서는 코스 안에 스노모노를 억지로 넣는 일은 없…

붕장어 유바말이, 단호박 모찌만주, 단풍 동아

니모노(조림)인 붕장어 유바말이의 두부 베이스에는 따로 붕장어를 술에 조려 체에 내린 것을…

토란 핫포다시조림　햇죽순조림　당근 매실육조림　메추리 경단　스냅완두

연근모치 바위게

완모노(맑은국)에 넣는 연근모치는 저온 기름에 튀기다가 겉면이 굳으면 꺼내어 전자레인지에…

파이 튀김

파이 튀김은 버터도 넣었는데, 파이는 기름기 있는 재료와 아주 잘 어울린다. 게살이 들어간…

유바, 비비추, 청나래고사리, 구운 나리뿌리 산초순무침

사키즈케(첫 안주)인 유바, 비비추, 청나래고사리, 구운 나리뿌리 산초순무침은, 청나래고사…

레몬컵 달걀찜

레몬컵 달걀찜은, 보통의 자완무시(달걀찜)보다 부드럽게 하여 목넘김을 좋게 했다. 위에 다…

홍합 맑은 조개국 다마지(달걀 육수) 굳힘

스노모노(초회)이다. 홍합 맑은 조개국 다마지(달걀 육수) 찜에 대해 말하자면, 이가이는…

도톰하게 익힌 전복 청주조림

고바치(작은 곁들이 그릇 요리) 첫 번째이다. 저온조리 반숙란은 온천달걀처럼 낮은 온도로…

순무 다루마 안페이, 옥돔, 매화 신조

완모노(맑은국)는 순무 다루마 안페이(부드러운 완모노용 생선살 반죽)이다. 신조에 강판에…

보다라 쌀가마니모양튀김, 단풍잎모양과자, 도토리모양은행, 푸아그라찜조림

아게모노(튀김)이다. 말린대구 쌀가마니모양튀김은 감자를 삶아 으깨고 양파를 넣은 뒤, 불려…

홍살치 소금절임, 화이트 아스파라거스 성게알구이, 알모양 곤약 이나카니

구이 요리이다. 홍살치 소금절임은 등쪽으로 갈라 펴서 반건조(하룻밤 말림)한 뒤, 볶은 만…

붕장어 햇감자구이, 붕장어 햇우엉 요세아게, 고사리모양 흰보리멸

붕장어의 각 부위마다 오른 기름기를 살린 요리들이다.