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감·연어

사키즈케(첫 안주)의 감·연어는 후유감(일본 단감 품종)을 사용한다. 꼭지 쪽을 갈아 내려…

복어 조림굳힘

복어 조림굳힘은, 복어 껍질만으로는 맛이 없으므로 채소 자투리와 아라(뼈째 자투리)로 육수…

신슈사몬 다시마절임·시소 몽글두부 무침

봄 정어리 식초절임

초회이다. 대팻밥처럼 얇게 민 참마는 해수 농도 소금물에 넣었다가 살짝 부드러워지면 꺼내어…

숭어 아케보노풍 회, 제 알 버무림

이어서 회이다. 다들 숭어라는 물고기는 평소에 그다지 사용하지 않을 것 같지만, 사실 매우…

병어 견과류구이, 에비이모 소힘줄 덴가쿠

이것은 야키모노(구이)이다. 병어 견과류구이는, 병어를 손질해 위쪽 살을 뜬 뒤 잘라내어…

얇게 썬 겹쌓기 순무, 당근

니모노(조림)이다. 알배기 은어 아리마니는 알배기 은어를 손질해 바늘로 찌른 뒤 그대로 구…

눈볼대 오카키튀김

아게모노(튀김)이다. 눈볼대를 한 입 크기로 잘라 소금을 하고, 한쪽은 흰 오카키(일본식…

장어 두유아마자케찜

무시모노(찜)이다. 장어 두유아마자케찜으로 정했다. 장어는 겨울이 제철이지만 최근에는 여름…

정어리 향매실 구이 절임

야키모노(구이)는 정어리 향매실 구이 절임이다. 정어리는 물로 씻어 머리와 꼬리를 자르고…

작은 도미 가마솥밥

식사이다. 작은 도미 가마솥밥의 도미는 세 장 뜨기로 손질해 살짝 소금을 뿌리고, 머리와…

농어 신린야키, 순무 인로

하치자카나(술과 함께 내는 그릇 요리)는 조금 서양풍으로 했다. 정어리를 통째로 말린 것을…

완두콩 만주, 빛금눈돔, 히메타케(애기죽순)

다키아와세(조림 모둠)이다. 완두콩 만주는 완두콩을 페이스트 상태로 만들어 콩 육, 야마토…

새끼 농어 기름구이

완 둘은 맑은국이다. 새끼 농어 기름구이인데, 새끼 농어는 껍질 쪽에 특유의 냄새가 있어…

벚꽃도미 알옷튀김

아게모노(튀김)이다. 벚꽃도미 알옷튀김은 도미를 얇게 두 장으로 갈라 그 사이에 제철 산나…

새우·잠두 카다이프튀김

아게모노(튀김)이다. 새우·잠두 카다이프튀김은 우리 업소에는 외국인 손님도 꽤 많이 오시므…

도미살말이

완모노(맑은국)이다. 도미살말이는 신조(생선살 반죽)를 감싸서 쪘다. 휘파람새 모양 떡은…

전갱이 하카타오시

사키즈케 네 번째(하기)이다. 전갱이 하카타오시(하카타식으로 눌러 만드는 방식)에는 홍심무…

옥돔 성게채움

니모노완(조림식 맑은국)이다. 보통은 두부를 넣기도 하지만, 정월이라 사치스럽게 가자는 뜻…

도미 마쓰카와 두부

완모노이다. 도미 마쓰카와(껍질무늬) 두부는 마침 도미 사시미를 뜨고 나면 껍질이 많이 남…

병어 유자향구이, 닭새우 흰파채, 덴조 다시마 만넨니

야키모노(구이)이다. 병어 유자향구이에 곁들이는 구운 유자는, 유자를 구우면 향이 강해지므…

다마지무시, 끝물 갯장어 데침, 마키새우, 송이버섯

유바 두유찜 모즈쿠안(모즈쿠를 넣은 걸쭉한 소스)

전채 코스이다. 유바 두유찜 모즈쿠안은 진한 두유에 유바를 넣고 찜기에 찐다. 여기에 백미…

참돔 마쓰카와 신조

완모노(맑은국) 코스다. 참돔 마쓰카와(껍질에 소나무껍질 무늬를 낸) 신조(생선살 반죽 완…