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생강 거품젤리를 끼얹은 붕장어

생강 거품젤리를 끼얹은 붕장어는, 붕장어를 초밥용 조림 붕장어(니쓰아나고)처럼 조린다. 그…

야쓰가시라 단조림

야쓰가시라 단조림은 붕장어 구운 뼈로 낸 진한 육수를 사용해 달게 조린다. 12월이 되면…

가오리 지느러미 통째로 조림, 산나물 곁들임

니모노(조림)이다. 가오리 지느러미 통째로 조림, 산나물 곁들임은 생 가오리 지느러미를 소…

옥돔 죽순·미역구이

야키모노이다. 대선배의 권유로, 치즈를 사용한 치즈구이 다카라부네(보물선 모양)에 도전해…

쑤기미 니미 말이튀김

아게모노(튀김)이다. 쑤기미 니미 말이튀김은, 송이버섯과 찐 성게를 심으로 삼아 말아서…

은어 국물밥

식사(밥 코스)이다. 은어 국물밥에 쓰는 은어는 메뉴에는 적혀 있지 않지만, 참깨와 김을…

은어 세고시

연어·채소 1인용 냄비 술지게미 스타일

조림 대신으로, 11월이라는 계절에 맞추어 냄비 요리로 만들어 보았다. 연어·채소 1인용…

갯장어 니기리즈시

갯장어 니기리즈시는 갯장어에 맛을 살리는 특제 소금인 구이아지를 뿌려 데친 것이다.

시나노 눈송어 다시마끼움구이

야키모노(구이)는 신슈이므로 시나노 눈송어 다시마끼움구이로 한다. 시나노 눈송어에 짠맛이…

참치 뱃살 히라즈쿠리

야나기가레이(버들가자미류) 반건조

야키모노(구이)의 야나기가레이(버들가자미류) 반건조는, 가자미에 소금을 뿌려 하룻밤 말린…

아마고송어 모로미조림

아마고송어 모로미조림은 민물고기 특유의 냄새를 없애기 위해 모로미미소로 조린다.

옥돔 올리브구이

야키모노(구이)의 옥돔 올리브구이에는 채썰어 튀긴 단호박과 사과를 올렸다. 깊은 맛 속에도…

도미 순무조림

다키아와세(모둠조림) 중 추천하고 싶은 것은 미부나(교토산 잎채소)·국화·염장 고래가죽 사…

오키쓰옥돔 무호쇼마키

완모노(맑은국)의 송이버섯은 잘게 썰었다. 이는 선대 주방장님 때부터 해오던 방식으로, 이…

요네자와 잉어·유채나물 샐러드

저희 가게에서는 지역 손님들에게 익숙한 제철 현지 재료를 사용하며 향토 요리를 소중히 여기…

연어 단풍절임

저희 가게에서는 지역 손님들에게 익숙한 제철 현지 재료를 사용하며 향토 요리를 소중히 여기…

전갱이 기누타마키

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

참다랑어, 농어, 줄무늬새우, 오징어 국화회

평소 손님들에게 제공하는 코스를 바탕으로, 10월이라는 점에서 전채 전체를 달에 빗대는 등…

끝물 갯장어 사와니지타테

사와니지타테는 활용하기 좋아서 일 년 내내 사용하고 있다. 끝물 갯장어를 사용했는데, 오이…

다키아와세: 보다라(말린 대구)와 무

가을에서 겨울로 넘어가는 계절을 주제로 삼아 제철 식재료를 사용해 추천 요리 세 가지를 만…

복어 엔다이브 말이

복어 엔다이브 말이 아래에 깔아 둔 것은 배추 속이다. 날이 추워지면 단맛이 올라 맛이 한…

철갑상어

오늘은 인연이 닿아 철갑상어를 쓰게 되었는데, 평소에는 좀처럼 맛보기 어려운 재료다. 미야…