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빛금눈돔 술지게미 치즈구이

빛금눈돔 술지게미 치즈구이에 쓰는 술지게미는 기미쓰 곳곳에 흩어져 있는 양조장에서 다이긴조…

오분자기 내장무침, 장어 향구이, 토마토 미소절임, 다이코쿠 만가닥버섯 전병, 사과 설탕조림

전채이다. 오분자기 내장무침은, 오분자기를 조려 내장을 체에 내린 뒤, 한 입 크기로 손질…

도미 자체슈토 살짝구이

회이다. 도미 자체슈토 살짝구이는, 도미를 세 장 뜨기 해 종이를 통해 소금을 뿌리고, 도…

마쓰카와가지, 문어 살짝데침, 무화과

사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 먼저 마쓰카와가지는, 도미 껍질을 감싼 가지를 껍질이 오…

학공치 야와타아게(우엉말이 튀김), 새끼 은어 장식튀김, 두릅 노른자튀김

아게모노(튀김) 코스다. 두릅 노른자튀김은 두릅과 삶은 달걀노른자, 생달걀노른자를 섞어 노…

보리새우·광어 황금소스 얹음, 참다랑어, 창꼴뚜기 성게채움 인로무시, 카스텔라풍 계란, 초생강

은행 두부

꽃게 볶은곡물가루튀김, 빙어 노른자튀김

튀김 코스의 꽃게 고센아게(볶은 곡물가루 튀김옷)는 어떤 게를 써도 괜찮다. 포테이토 고로…

청어와 알 함께 절임, 붕장어 나루토풍 난반즈케, 작은도미 니미야키(스리미로 도톰하게 만든 구이), 연근 말차튀김, 토종닭 허브찜

전채인 청어와 알 함께 절임은, 청어를 물에 잘 담가 피를 빼고 여분의 기름을 흘려보낸 뒤…

도미 국화모양말이

초회 요리인 도미 국화모양말이는, 도미의 윗살을 얇게 저며 소금을 뿌린 뒤, 랩 위에 놓고…

나리뿌리칸, 찐 전복, 꽃잎모양 나리뿌리, 하카타풍 새우 신조, 푸아그라 레드와인 젤리, 호시코 가라아게, 잠두 가라아게, 뱅어 반건조, 보리멸 시로이타다시마말이, 그린피스 젤리

전채로 초롱 모양 그릇에 담긴 것이 나리뿌리칸과 찐 전복이다. 찐 전복에는 캐비아를 올려서…

옥돔 오키쓰야키 복어 난반야키 오징어 노른자구이

야키모노(구이)인 옥돔 오키쓰야키(오키쓰식 구이)는 비늘이 붙은 옥돔에 꼬치를 꽂아 멀리서…

갯장어 초밥

초밥 세 점이다. 우리 가게에서는 사키즈케를 낼 때 반드시 초밥을 곁들이도록 신경 쓰고 있…

햇차 이이무시

무시모노(찜)이다. 오월은 햇차 시기라 생차를 구할 수 있는 유일한 때이므로, 모처럼이니…

숭어 비지구이, 숭어 호두구이

야키모노(구이)이다. 숭어 누룩소금절임, 숭어 호두미소구이로 구상했다.

옥돔 유바겐친소구이, 끝물 송이버섯

야키모노(구이)이다. 옥돔 유바겐친소구이는 본래 두부로 겐친소를 만들지만, 이번에는 으깬…

은어 향 튀김

아이자카나(곁들임 안주)다. 은어 향 튀김인데, 소금구이도 좋지만, 작은 것은 스즈메기리(…

술지게미국

붕장어 노른자구이, 와규 스키야키풍 조림, 돌담무늬 알토란, 고구마 레몬조림, 가는 깍지콩

니모노(조림)이다. 붕장어 노른자구이는, 붕장어를 초밥에 쓸 때와 같은 방식으로 조린 뒤…

장어 콜라겐 수프, 장어두부, 자라 달걀굳힘, 닭연골 깨경단

완모노(맑은국)이다. 장어 콜라겐 수프의 경우, 장어를 찔 때 찜통 아래에 고이는 찐 물이…

삼치 기름구이

구이 요리인 삼치 기름구이는 삼치를 세 장 뜨기로 손질해 톡톡 소리가 나게 일정한 크기로…

우자쿠 굳힘, 장어

꽃게 신조

조림국물 완모노인 꽃게 신조는, 수제 느낌을 남기기 위해 가게에서는 손으로 떠낸 것을 많이…

라이스페이퍼 튀김

하고로모아게라는 이름도 내 마음대로 붙였다. 라이스페이퍼를 둥근 모양으로 잘라 그릇으로 쓰…