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가을고등어 기모노모양 눌러초밥, 꽁치 아리마조림(산초를 넣은 조림), 솔방울모양 구와이, 밤칩, 무카고(마 알눈) 신조(생선살 완자), 감 호쇼마키(종이접듯 감싼 방식), 감모양 메추리알, 은행잎모양 토란, 단풍잎모양 당근, 보리새우 짚꾸러미모양 튀김, 솔잎모양 소바

다테 바둑판무늬 하코즈시

20~30대의 재방문 유도 요리 뚜껑을 열 때의 설렘을 연출 이번 주제를 받아, 먼저 젊은…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 20분

흰옥돔 기누타마키, 지역산 빛금눈돔 자킨시보리

다키아와세다. 흰옥돔 기누타마키는, 오키쓰도미가 흰옥돔을 가리키는 말이다. 이번에는 말기…

• ¥840

• 조리 시간 2시간

꽃게 굳힘

고치의 정월 요리 중 찜 요리이다. 꽃게 굳힘에서, 도사만에서 잡은 꽃게를 고치현에서는 '…

• 1인분 · ¥870

• 조리 시간 1시간

무화과 무스

여름철이라는 점에서, 차갑고 목 넘김이 좋으며 입에 닿는 느낌이 좋은 것을 만들었다. 또한…

매화모양 흰 토란, 보리새우 시바니(조림), 일찍 캔 죽순, 이리 노른자조림

참대구 이리의 '끝물' 활용을 제안한다. 니모노(조림) 요리다. 이리 노른자조림은 끝물 시…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

무시즈시

후쿠시마 향토요리인 '왓파메시'와 '홋키메시'를 변주한 식사이다. 무시즈시(찜초밥)는 하마…

• 3인분 · ¥780

• 조리 시간 2시간

피조개, 키조개

사키즈케(첫 안주) 코스다. 봄나물로는 비비추, 청나래고사리, 우스이완두를 색이 곱게 살도…

• ¥370

• 조리 시간 20분

농어 열대풍 구이

여름 코스 요리 중 야키모노(구이)이다. 농어 '열대풍 구이'인데, 내가 Tokyo Kai…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

꽈리 훈제연어 이모즈시, 구운 송이버섯 폰즈절임, 푸아그라 미소절임, 오징어 센베이, 장어 겐친소구이

꽈리 훈제연어 이모즈시는, 꽈리 속에 훈제연어로 만든 이모즈시(감자를 사용한 초밥)와 이집…

신슈 유키마스 다마지 굳힘

완모노(맑은국)다. 신슈 유키마스 다마지 굳힘은 세계 최초로 나가노현이 양식에 성공한 시나…

• ¥175

• 조리 시간 30분

참마 소면

이세새우 잣구이, 이리 크림구이

참대구 이리의 '첫물'(제철 첫 등장) 활용이다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는 고급…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

벚꽃도미 겹겹구이, 아보카도 밀푀유 미타테

야키모노(구이) 코스다. 벚꽃도미 겹겹구이 아보카도 밀푀유 미타테는 도미를 스팀컨벡션 오븐…

• ¥1,200

• 조리 시간 1시간

이리 다마지 찜

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

오징어 오색구이, 새우·카즈노코콤부·오크라 젤리굳힘, 미꾸라지 우엉 채움 오와리조림, 당근 무스, 여름 오리·주키니 난부야키, 미니 단호박, 고드름모양 갯장어

전채인 오징어 오색구이는, 이번에 붉은오징어 살이 두꺼운 부분을 살짝 그늘에서 말려 얇게…

벤자리 고슈야키, 토마토 화이트소스구이, 장어 이이무시

야키모노(구이)이다. 벤자리 고슈야키(야마나시풍 구이)는 벤자리를 세 장 뜨기 한 뒤 밀가…

• ¥2,750

• 조리 시간 2시간

금귤차 가고시마 닭구이, 가고시마 닭 찻잎 미소절임

가고시마의 아카도리 사쓰마(가고시마 브랜드 닭)를 사용했다. 금귤차 가고시마 닭구이는, 금…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 6시간

사쿠라마스(송어) 겐친소 구이, 죽순 산초순 구이, 소고기 로스트 세 가지

야키모노(구이) 코스다. 벚꽃송어 겐친소 구이는 벚꽃송어를 10cm 폭으로 세로로 자르고…

• 1인분 · ¥680

• 조리 시간 30분

낙규 오히타시, 오징어 멘훈무침, 바위모즈쿠 초무침, 미부나 절임을 넣은 붕장어 봉초밥, 미니무 모로미절임, 햇은행 사케볶음 어란 미모레트, 반건조 해삼알집 쌀가루 튀김

슈코(사케 안주) 모둠이다. 이 가게는 여성 손님이 많아서 두 명에서 네 명분으로 담아 화…

히나이지도리 기리탄포 야키비타시(구워 국물에 담근 요리)

이번에는 아키타현 향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

닭새우 아라이(얼음물 회)

3월의 '끝물 식재료로서의 닭새우'를 활용한 회 코스다. 닭새우는 모양과 색 때문에 길한…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 30분

가와치 오리·덴노지 순무 통구이

겨울 식재료 활용으로, '덴노지 순무'의 제철 요리다. 2년 전 전근으로 Hotel New…

• 4인분 · ¥1,800

• 조리 시간 1시간

새우 다테마키(유자 다테마키, 갓볶음조림)

이번에는 '하치모노'에 대해 미야타 사범(기오이초·Hotel New Otani)에게 배웠다…