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병어 사이쿄미소 구이, 가리비 술지게미·슈토 절임, 보리새우

향이 주제로 주어졌기에, 평소의 일에 살을 붙여 소개한다. 이번에는 훈연 향이다. 병어 사…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2분

소고기 저온 숯기름구이

톱밥숯기름과 빈초탄기름을 만들었다. 둘 다 숯을 가스레인지에서 벌겋게 달군 뒤 상온의 기름…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 15분

복어 이리떡, 배추 스리나가시, 죽순 하나이카다(꽃뗏목 모양)

복어 이리는 크리미하고 진한 맛이 사랑받는 고가의 식재료로, 제철에는 구운 이리나 복어 지…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

곶감·긴코·호두무침, 아귀 간 와인굳힘, 은빛훈제 겨울동백 미타테, 방어 고소데초밥 핑거, 대게 도지아게, 호시코 하쿠센아게, 채소 아차라즈케, 동결건조곤약·스노코 야마토조림

곶감·긴코(말린 해삼)·호두무침은, 특산품인 곶감을 사용했다. 긴코는 물에 하루 동안 충분…

• ¥950

• 조리 시간 3시간

꽃게 지옥절임, 꽃게 속알 산초순 무침

꽃게 지옥절임이다. 살아 있는 게를 그대로 절이기 때문에 이런 이름이 붙었다. 한국 요리인…

• ¥250

• 조리 시간 1일

문어 오구라니(오구라 스타일 조림), 여름 전복 프렌치드레싱 절임, 시라카케(흰색 소스), 여름채소 호박색 굳힘, 훈제연어 감자초밥, 시로우리(월과) 가미나리보시, 여름오리 무스, 꼬아 만든 고구마 레몬조림, 보리멸 슈토 치즈구이

전채이다. 문어 오구라니(오구라 스타일 조림)는 문어를 한 번 소금으로 주물러 미끈거림을…

• ¥120

• 조리 시간 30분

삼치 미소절임구이 귤향, 머위 새순 덴가쿠, 죽순 산초순 구이

요리의 연출을 염두에 두고, 이번에는 벚꽃의 화사한 향과 함께 선명한 색감을 표현해 보고자…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 2일

가모 가지, 푸아그라 구와야키

조림 요리다. 푸아그라 구와야키(철판식 볶음구이)인데, 푸아그라는 비교적 비싸다는 이미지가…

• 1인분 · ¥475

• 조리 시간 10분

청둥오리 숯불구이 (나리뿌리)

청둥오리 가슴살을 고온에서 표면만 재빨리 튀긴 뒤 저온 조리를 하고, 다시 짚으로 훈연해…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

청어알 마, 검은콩 나리뿌리, 다즈쿠리(멸치조림) 호두

이와이자카나(축하 안주)인 세 가지 모둠은 예스러운 방식으로도 맛있지만, 각각에 나름의 궁…

가리비 야키시모

가리비 야키시모다. 구운 송이버섯과 쑥갓, 사카모토기쿠(식용 국화 품종), 다이토쿠지부(밀…

• ¥600

• 조리 시간 15분

갈치 신비키코(쌀가루) 튀김, 송이버섯

제철 식재료를 신비키코(쌀가루)나 빵가루 같은 색다른 튀김옷으로 튀긴 아게모노(튀김)다…

• 1인분 · ¥495

• 조리 시간 15분

체리 치즈 두부

옛날부터 있던 식재료는 시대가 흐르며 점점 먹지 않게 되었다. 내가 사는 야마가타는 눈이…

• 4인분 · ¥1,986

• 조리 시간 45분

사슴 신타마 로스트

가을 식재료 활용에서 나온 시자카나(곁들이는 든든한 요리)이다. 사슴 신타마(우둔살 부위)…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

3종 과일 젤리 요세(모아 굳힘)

과일을 2단으로 배치하는 특성상 젤리 용액을 5~6회에 나누어 붓는데, 표면이 완전히 굳기…

닭새우 노른자튀김 (송이버섯 하쿠센아게, 스다치, 맨소금)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '고로모아…

다른 장르의 뛰어난 기법을 살린 일본 요리

이번에는 새로운 기예로 주목받는 셰프 3인이 일본 요리 이외의 장르에서 쓰이는 조리법을 일…

제6의 맛으로서의 기름 활용법

오미에 이어 새로운 미각으로 주목받고 있는 '기름의 감칠맛'. 이를 잘 활용하면 일본 요리…

문어 누룩소금조림, 전복 쌀조림, 구로센고쿠·나리뿌리 자킨, 월동우엉 긴피라

홋카이도 월동 채소인 '월동 단호박, 월동 우엉'을 사용한 전채다. 유키게쇼 단호박(눈꽃…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1분

이리 다이후쿠

참대구 이리의 제철 활용법을 살린 완모노(맑은국) 요리다. 이리는 그 모양에 따라 '구모코…

• 1인분 · ¥220

• 조리 시간 1시간

벚꽃도미·유채꽃 사과센단마키, 나루토 햇죽순, 사쿠라나리뿌리 노시, 학공치 채소초밥, 휘파람새색 연근, 나가라미 봄향튀김, 뎃포새우 쓰야니

봄빛 모둠이다. 벚꽃도미·유채꽃 사과센단마키(얇게 겹쳐 만 것)는 유채꽃을 겨자물에 데쳐…

• 30인분 · ¥960

• 조리 시간 40분

홍차 물방울칸

차는 맛도 중요하지만 향이 큰 즐거움 중 하나라고 생각해, 다양한 향을 요리를 통해 즐길…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

보리멸 가부세차구이

보리멸 가부세차(차광 재배한 녹차)구이는, 제가 시즈오카 출신이라 차를 사용한 요리가 특기…

• ¥800

• 조리 시간 50분

송이버섯 콩피, 갯장어 소면

스키야키 전문점 등에서는 아무래도 소기름이 남기 마련이다. 코로나 사태를 계기로 식재료를…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2시간