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염장 고래 껍질

스노모노(초회)이다. 염장 고래 껍질은 쌀겨를 넣은 물을 서너 번 갈아주며 네다섯 시간에…

닭새우 신조

온채(따뜻한 요리 코스)인 닭새우 신조는, 한 번 삶은 닭새우살을 풀어서, 간 야마토마(일…

둥근 가지 튀김조림, 연근 국물조림, 당근 국물 머금은 조림

마쓰사카규

바위굴 치즈퐁뒤, 바위굴 연어토바, 바위굴 말고기말이

바위굴을 껍데기에서 분리해 무즙으로 주물러 씻고, 물로 잘 헹궈 데친다. 한 김 식힌 뒤…

풋콩두부 인로

완모노(맑은국)는 풋콩두부 인로다. 나가시캉(사각 틀)에 넣어 굳힌 뒤, 두부를 자를 때…

보리새우·샥스핀

마지막은 신자카나(추가로 내는 안주 코스)다. 이것은 중화요리에서 아이디어를 얻은 것이다…

포동포동 윤기나게 조린 도미

완모노(맑은국)는 포동포동 윤기나게 조린 도미와 홍백 떡이다. 이것도 평소와 다름없는 조리…

쥐치 주모리(찬합에 듬성듬성 담음)

파파야가마 수프, 상어지느러미 통째, 왕게, 순무

가와리바치(변경 그릇 요리)인 파파야가마는 뚜껑이 제대로 닫히도록 맞춤 표시를 해 두어야…

매실육 국물, 황금 단풍 마

이번처럼 성게알을 넣은 지단을 사용해도 좋고, 구운 성게 시트를 사용해도 좋다고 생각한다…

닭육수 배합 국물

물 한 되 다섯 홉(약 2.7리터)에 깨끗이 손질한 닭뼈 1kg, 다시마 20g 정도를 넣…

메밀알 유바말이

완물로는 메밀알 유바말이를 낸다. 메밀알을 충분히 불려 한펜(생선살 반죽)으로 살짝 뭉친다…

관자

배추 심을 가늘게 썰어 관자를 감싸, 일부러 '흰색'에 '흰색'을 맞추었다. 시로다이다이(…

우루카(은어내장젓)·쿠코아, 이와나시·요마키·석이버섯, 배무침

옥돔 오색초무침

장어 산초조림

장어 산초조림은 장어를 통썰기하여 시라야키(양념 없이 담백하게 구운 것)한 뒤 중간 뼈를…

후시미 두부

후시미 두부는 베이킹소다를 푼 미지근한 물에 두꺼운 유부를 넣고 표면이 매끄러워질 때까지…

닭새우 소금타타키

구운 밤 국물 머금은 조림

이색 와인양갱

우엉 들깨무침

구마모토 흑모와규 '와오' 등심

야키모노(구이)에 사용한 흑모와규 '와오'는 손님들에게도 평판이 좋은 품목이다.

가오리 사이쿄미소구이

야키모노(구이)는 가오리(현지에서는 카스베로도 불린다) 사이쿄미소구이다. 이것을 낸 손님은…