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성게 안개 굳힘, 광어 다시마절임 국화꽃무침, 가을 가지 리큐 굳힘

먼저, 사키즈케(첫 안주) 세 가지이다. 잔에 담긴 것이 성게 안개 굳힘이다. 묽은 죽 베…

동아 그릇찜

갯장어 야키시모즈쿠리, 닭새우 아라이

갯장어 찜구이

갯장어 찜구이다. 요즘 유행하는 누룩소금을 얇게 바른다. 그런 다음 갯장어의 잔가시를 잘게…

연어 올리브유절임

연어 올리브유절임은 연어에 소금을 강하게 뿌리고 허브인 딜을 뿌려 서른 시간 정도, 뭐 겨…

쑤기미 칡전분 입힘

완모노(맑은국)의 청완두 시라타마(찹쌀경단)는, 오늘처럼 손이 갈 여유가 있을 때는 시라타…

교토 게이호쿠초산 가모가지 기름조림

시라타마미소 이시노미소…………………2kg 청주…………………………한 되 반(약 2.7L) 미림………………………290g 설탕………………………375g 계란 노른자………………25개

삼색 이리 오가와마키(오가와식 말이)

마지막으로 스노모노(초회)는 삼색 이리 오가와마키로, 이리를 심으로 하고 도미 스리미로 흰…

신다 무시즈시

방류복어 사시미

회 조리에 사용한 '방류복어'는 품질이 높아 자연산과 비교해도 그다지 손색이 없다. 다만…

솔잎 신조

완모리(맑은국 코스)이지만, 이 또한 설다운 느낌으로 준비했다. 예로부터 내려오는 솜씨인데…

대합 신조, 하나비라모치풍

조림 완모노는 대합 신조, 하나비라모치풍이다. 우라센케의 설맞이 과자가 하나비라모치(꽃잎…

청어알 새싹말이

겨울 오리 배추말이

겨울 오리 배추말이는 기름기를 뺀 오리고기를 케첩 등으로 간을 맞춘 육수에 넣고 한 번 끓…

보다라(말린 대구)와 에비이모(새우 모양 토란) / 긴코(말린 해삼)와 성게 신조

보다라(말린 대구)와 에비이모(새우 모양 토란) / 긴코(말린 해삼)와 성게 신조 만드는…

백매전복

완물은 백매전복이다. 전복은 얇게 어슷썰기 하여 칡전분을 묻히고 살짝 데친다. 전복 자체에…

게내장풍 육수, 게살 참깨두부

닭육수풍, 국화모양 순무 치즈채움

국화모양 순무 치즈채움이다. 참깨와 치즈는 궁합이 좋으므로, 이를 기억해 두면 다른 요리에…

눈꽃구이

유바 슈토절임

●유바 슈토절임은 슈토(소금에 절여 발효시킨 가다랑어 내장)를 물로 씻어 니키리자케(알코올…

들오리 손질법

들오리 손질법 만드는 법. 털이 초록빛이고 머리 아래 전체가 아름다운 쪽이 수컷(아오쿠비…

산마이 소금간 맑은국

바치코(말린 해삼알) 청주구이

무지개송어·성게 삼나무판구이