SEARCH

보리멸 고와메시

보리멸 고와메시이다. 밥에 쓴 재료의 다시인 구사다시('다네'라 읽는 글자를 여기서는 '구…

참치 나가테즈쿠리, 겨울 방어 어슷썰기

사시미이다. 참치와 방어를 유키나마스(무를 눈처럼 수북이 얹은 초무침)로 하여 듬뿍 간 무…

눈석임물풍 맑은국

맑은국의 눈석임물풍이다. 신조 반죽과 한펜 반죽의 차이가 무엇이냐는 질문을 받는데, 신조는…

붉은새우 쇼나이절임

도시자카나(계속 곁들이는 안주)이다. 붉은새우 쇼나이절임에 쓰는 이리자케(매실과 사케로 만…

보리새우 아스파라거스 채움튀김, 꽃연근 새우신조 끼움튀김, 뱅어 다발 노른자옷튀김, 고시아부라 얇은옷튀김

아게모노(튀김)의 보리새우 아스파라거스 채움튀김은 보리새우의 껍데기를 벗기고 가운데에 칼집…

끝물 복어 청주찜

스자카나(초회) 코스다. 끝물 복어 청주찜의 복어 가열 방법은 수비드(진공 저온 조리법)로…

계란맑은국

계란맑은국은 먼저 달걀노른자, 물, 감자전분을 풀어놓은 것을 닭육수로 늘린다. 뜨거운 상태…

대게 잔채 튀김, 복어 향미튀김

구치가와리(입가심) 요리다. 대게 잔채 튀김은 메이크인 감자를 가늘게 썰어 충분히 우려낸…

상어지느러미 연근찜

온채(따뜻한 요리) 차례다. 상어지느러미 연근찜은 연근을 갈아서 연자육과 보리새우를 더한다…

옥돔 가을단풍찜

노른자무침, 청어 감칠맛조림

먼저 하시즈케(젓가락을 처음 대는 코스)의 노른자무침이다. 우리 가게에서는 전복이나 문어를…

고등어 쇼쓰루 절임 하룻밤 건조, 유바 참깨구이, 호두 소스 곁들임

야키모노(구이)인 고등어 쇼쓰루 절임 하룻밤 건조는 봄과 가을에 맛이 오르는 고등어를 하룻…

산 붕장어 얇게 저민 회, 산 붕장어 뜨거운 물에 씻은 회

회 요리이다. 산 붕장어 얇게 저민 회는 붕장어를 잡아 목 아래쪽에서 칼을 한 바퀴 둘러…

동아, 유부, 사이마키새우

아즈케바치(모듬 조림 코스)는 다키아와세(모듬조림)이다. 동아는 6월, 7월에는 비취색 조…

찐조개, 자체 간, 오크라 마 굳힘

핫슨은 찐조개이다. 찐조개라고 하면 보통 전복을 가리키는데, 전복은 간도 맛있으므로 간을…

갯장어 칡전분입힘

니모노완(조림 맑은국)인데, 갯장어 칡전분입힘이다. 갯장어는 칡전분을 얇게 입혀 다시마 우…

닭새우 리큐니

조림 요리는 닭새우 리큐니(다도가 센노 리큐를 기려 붙인 조림 이름)이다. 닭새우는 껍데기…

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음

구운 양태 다시마절임 콩소메젤리끼얹음은 양태를 평소대로 세 장 뜨기 하여 껍질을 벗기고 다…

여뀌소바

마지막으로 식사 코스이다. 초여름이라 은어를 사용하고 싶었다. 소바에 곁들이는 안주로는 덴…

삼색 자킨시보리

사키즈케(첫 안주)는 삼색 자킨시보리(찻수건으로 짜낸 삼색 요리)로 하였다. 다시, 한천…

아스파라거스 이색 테린

옥돔 와카사야키

야키자카나(구이 코스)는 옥돔을 와카사야키(청주간장을 발라 구운 것)로 냈다. 하얗게 조린…

칡전분 모란, 시소절임 메추리알

칡전분 모란은 살아 있는 잔새우(사이마키)의 껍질을 벗겨 굵게 다진 뒤 청주로 볶아 익힌다…

은어 요나고즈케, 붉은매실 리소토, 가리비·오징어 고하이즈케

구운 은어 요나고즈케는 은어의 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 제거한 뒤, 소금을 뿌려 간이…