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도쿠리무시, 게 신조, 굴

도쿠리무시(술병 모양 그릇에 찐 요리) 속에는 게 신조(생선살 반죽으로 만든 완자)와 배추…

새우 국화 신조(생선살 완자)

시바새우(작은 갈색 새우) 신조와 국화다. 동아를 가쓰라무키(얇고 길게 돌려 깎는 방식)로…

은어 우루카 스리나가시

은어 우루카 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)는 끝물 재료인 은어를 세 장 뜨기 하여 말린…

시금치 마쓰마에오시, 오하라기풍 송이버섯

시금치 마쓰마에오시(다시마로 눌러 만든 요리)는 시금치를 한 번 데친 뒤 맑은 다시 국물에…

별가자미, 양태

두 장으로 뜬 여름 복어

두 장으로 뜬 여름 복어인데, 우리 가게는 복어 전문점이므로 일년 내내 복어를 사용한다…

쥐노래미 산초잎구이, 여름채소스튜

과일토마토 속을 파내어 구운 뒤, 속에는 파낸 토마토와 제철 아스파라거스, 주키니, 파프리…

이베리코 돈육 소금찜

니모노(조림) 대신 이베리코 돼지고기를 냈는데, 여름을 앞두고 기력을 북돋을 만한 것을 생…

얇게 썬 전복

얇게 썬 전복은 살아있는 200그램짜리 전복을 물로 씻어, 얇게 썰어 살짝 데친 뒤, 시판…

장어 야와타마키, 애기전복 완두콩조림

니모노(조림)는 장어 야와타마키(무를 장어로 만 것)다. 보통 '장어말이'라고 하면 달걀로…

붕장어 머위말이 튀김, 마키급 보리새우 튀김

붕장어 머위말이 튀김은 붕장어와 머위를 말았다. 마키급 보리새우 튀김은 에비이모(새우 모양…

메추리 완

완모노(맑은국)는 메추리 완이다. 메추리 고기와 아이가모(집오리와 청둥오리 교잡종)를 삼각…

오우라 우엉 소 채운 조림

오우라 우엉 소 채운 조림은 오우라 우엉을 3cm 정도로 썰어 쌀겨를 넣고 부드럽게 불린다…

병어 성게구이

구이 요리는 병어 성게구이이다. 병어를 유안 양념장에 재웠다가 성게를 올려 구웠다. 푸른빛…

비지무침

먼저 사키즈케이다. 비지무침은 재료로 말린 해삼(긴코)과 고하다(전어 새끼), 구기자를 사…

자라식

조림 완모노(맑은국) 코스는 자라식이다. 자라 신조(생선살 완자)는, 주방에서 '마루'라…

늦가을의 진미, 옥돔 다시마 절임, 아귀 간 소스

먼저 사키즈케(첫 안주)이다. 늦가을의 진미는 속을 파낸 유자 껍질에 감, 스이젠지 김(귀…

유바 히류즈

니모노(조림)인 유바 히류즈(두부·야채를 갈아 튀긴 완자)는 미지근한 기름에 튀긴 뒤 뜨거…

닭새우 향긋한 쌀과자튀김

마지막으로 튀김 요리이다. 닭새우 향긋한 쌀과자튀김은, 닭새우를 포를 떠서 둥글게 다듬고…

마키새우 국화튀김·킹크랩 도롱이튀김·보리멸 만가닥버섯말이 등

마지막은 튀김 요리이다. 마키새우 국화튀김은 마키새우를 펴서, 생 국화 꽃잎을 뜯어낸 것에…

전복 풍년찜

찜 요리는 전복 풍년찜이다. 찔 때 불린 찹쌀을 그대로 올려 찌면 부서져버리므로, 굳어진…

자라 고나베

고나베지타테(작은 냄비 요리)로, 육수는 자라를 사용한다. 자라를 손질하여 물, 청주, 다…

순무 미조레 국화완

완모노(맑은국)는 국화완으로 하여 순무 미조레(간 순무로 만든 눈꽃 모양) 스타일로 만든다…

상어지느러미 연근떡

상어지느러미 연근떡은 청주를 듬뿍 넣어 상어지느러미를 부드럽게 조린 뒤, 강판에 간 연근을…