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쑤기미 노른자 신조(생선살 완자)

완모노(맑은국)는 쑤기미 노른자 신조다. 쑤기미는 세 장 뜨기로 손질한 뒤 두 장으로 다듬…

새끼 농어 아라이, 흰꼴뚜기 잔물결썰기, 참다랑어 일자썰기, 청전복 작은 각썰기

사시미 각각에 대한 설명은 생략하지만, 칼에 대해 한마디 하겠다. 칼솜씨에 따라 재료를 살…

자라 산초 조림굳힘, 여름무 속채움

히야시바치(찬 그릇 요리)인 자라 산초 조림굳힘 여름무 속채움은, 자라를 평소대로 손질하고…

양태 자라풍

자라풍은 소금 맑은국물풍과 혼동되기 쉽지만, 청주와 물을 거의 같은 비율로 넣어 끓인다는…

백미

백미는 짓기 전날 물에 불린다. 여기에 얼음을 넣어 지으면 쌀이 갈라지거나 풀어지지 않고…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1일

물방울무늬 오징어, 가리비·밤·당근 대나무껍질찜

초회와 밥이다. 물방울무늬 오징어는 갑오징어 (몬코이카)를 다져 생살로 만들고, 블루베리…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

메밀차 요고시(버무림)

사키즈케(첫 안주)이다. 메밀차 요고시(버무림)는, 비지를 손질해 중탕으로 볶고, 그 안에…

갯장어 소면

완모노(맑은국)인 갯장어 소면은, 물로 씻어 갈라 호네키리(잔뼈 저미기)하고 껍질을 벗긴…

단호박·페코로스 스리나가시, 전복

완모노(맑은국)는 단호박·페코로스 스리나가시이다. 페코로스(작은 양파)는 작은 양파를 말한…

토마토를 곁들인 농어 다이고야키

토마토를 곁들인 농어 다이고야키는 농어에 사케시오(청주와 소금을 섞은 것) 같은 것에 후추…

흑모 와규 과일말이 스키야키풍 조림

마지막은 신자카나(곁들임 요리)다. 흑모 와규 과일말이 스키야키풍 조림은 멜론, 망고, 파…

갈치 겉불맛구이

갈치 겉불맛구이 이야기인데, 아지노모토의 '코쿠노치카라 사카나노코쿠'(어류 감칠맛을 강화한…

샥스핀 연근떡

완모노(맑은국)의 샥스핀 연근떡은, 햇연근의 떫은맛(변색)을 없앤 뒤 강판에 갈아, 머랭을…

토란대 소면

토란대 소면은 흰 토란대와 푸른 토란대를 사용해 색이 곱게 두 가지 색의 소면으로 만들었다…

시로우리 다시마 눌림

시로우리 다시마 눌림은, 시로우리에 무언가를 채워 넣을 때는 가는 것을 쓰고 싶어지지만…

전복 가이즈카아게, 불그슬린 보리멸, 여름채소구이

스자카나(초회류 코스)의 매실젤리는 붉은 매실초와 흰 매실초를 거의 같은 비율로 섞고, 곱…

전갱이 연근 자카고말이

초회(스노모노) 요리인 전갱이 연근 자카고말이는, 전갱이를 다시마로 눌러 절인 뒤 나메로(…

갯가재 시노다마키, 가지 튀김조림, 아피오스 김말이 돌담무늬, 단호박, 암양태 노른자조림

조림 요리인 아피오스 김말이 돌담무늬의 아피오스는 호도이모(일본 야생 땅콩)와 비슷한 것으…

킹크랩 아스파라거스 다즈나튀김

킹크랩 아스파라거스 다즈나튀김은 사진에서는 우동을 사용해 감았지만, 기시멘(납작한 우동면)…

쑤기미 칡가루입힘, 오크라두부

완모노(맑은국)이다. 갯장어와 나란히 여름에 맛있는 쑤기미를 사용했다. 쑤기미 국물은 매우…

갯장어 스시

아즈케바치(맡겨 담는 소반)의 갯장어 스시는 소금으로 간한 시라야키(양념 없이 담백하게 구…

새끼 농어 산초순구이, 장어 야와타마키

야키모노(구이)의 장어 야와타마키다. 우엉의 식감은 가는 편이 좋을 것 같아 조금 가늘게…

흰옥돔 누룩구이

구이 요리는 흰옥돔 누룩구이이다. 이번에는 여름 흰옥돔에 기름이 올라 맛있다고 하여 이것으…

새끼 농어 통구이, 전복 간 구이, 보리멸 슈토구이

구이 요리는 새끼 농어 통구이다. 새끼 농어는 통째로 토막 내어 구우면 뼈가 붙어 있어 먹…