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교토 게이호쿠초산 가모가지 기름조림

시라타마미소 이시노미소…………………2kg 청주…………………………한 되 반(약 2.7L) 미림………………………290g 설탕………………………375g 계란 노른자………………25개

쥐노래미 요시노니, 관우엉

소꼬리찜조림

니모노(조림)의 소꼬리찜조림은 가쿠니(간장에 조린 삼겹살)보다 조금 묽고 단맛을 억제한 국…

맑은국풍, 자노메 신조

스이모노(맑은국)는 유월의 장마철이라 물결무늬 모양으로 만들어 자노메(고리무늬) 신조라 이…

전갱이 비지무침

전복 고대미찜

전복 고대미찜은 시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)이다. 고대미를 쓰면 씹는 맛이 재미…

포갠 붕장어

오분자기 미소조림

어란 채운 시로우리, 마이크로토마토

어란 채운 시로우리는, 어란과 고야두부를 각각 갈아 내려 함께 반죽해 사용한다.

자라 순무 이코미

완모노, 자라 순무 이코미이다. 순무를 강하게 데쳐 얇은 껍질을 벗기고 속을 파낸다. 자라…

전복·게·오이 겹쳐 담기

초회 요리다. 전복·게·오이 겹쳐 담기의 전복도 수비드로 조리한다. 65℃ 물에서 30분간…

식초로 조린 은어

스노모노(초회)인 식초로 조린 은어는 머리를 가르지 않고 등만 가른다. 은어의 중간뼈를 제…

옥돔 와카사야키

야키자카나(구이 코스)는 옥돔을 와카사야키(청주간장을 발라 구운 것)로 냈다. 하얗게 조린…

칡전분 모란, 시소절임 메추리알

칡전분 모란은 살아 있는 잔새우(사이마키)의 껍질을 벗겨 굵게 다진 뒤 청주로 볶아 익힌다…

은어 요나고즈케, 붉은매실 리소토, 가리비·오징어 고하이즈케

구운 은어 요나고즈케는 은어의 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 제거한 뒤, 소금을 뿌려 간이…

가다랑어 회

회 이야기인데, 가다랑어는 세 장 뜨기로 손질해 바늘로 콕콕 찌르고 소금을 뿌려 10분 정…

새싹 전복말이

전복·하치쿠 죽순 다키아와세

니모노(조림)는 전복·하치쿠 죽순 다키아와세다. 전복 위에 얹은 노란 소스는 달걀노른자 소…

학공치 다시마절임

먼저 젠사이(전채)다. 가게에서는 전채를 하나로 묶지 않고 각각 스노모노(초회)·전채·오토…

쑤기미 생햄말이

쑤기미 생햄말이는 쑤기미를 손질해 살만 발라낸 뒤 소금과 후추를 살짝 뿌리고 생햄으로 말아…

참깨두부

참깨두부는 수고를 아끼지 않고 칡전분으로 정성껏 반죽한다. 잘 볶아 향을 낸 깐 참깨를 갈…

게·가리비·생스이젠지노리 하카타

스노모노(초회)는 쪄서 으깬 가리비, 젤라틴으로 굳힌 생스이젠지노리(민물에서 나는 희귀한…

붕장어 그물끈무늬찜

온채(따뜻하게 내는 요리)인 붕장어 그물끈무늬찜(그물과 노끈을 엮은 듯한 무늬)을 쪄서 익…

꿩 신조튀김

아게모노(튀김)이다. 꿩 신조튀김에는, 수프를 낼 때 쓴 삼각뼈에 붙은 익은 고기를 발라내…