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渡り蟹秋色玉地蒸しの記事を読む
青山・雅灯
藤波允耶
渡り蟹秋色玉地蒸し
20～30代のリピート料理刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…
会席料理
9月
エレガント
1人前 850円
調理時間 1時間
稚鮎（氷魚）木の芽揚の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
稚鮎（氷魚）木の芽揚
現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 680円
調理時間 20分
旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸、菠薐草、針柚子）の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸、菠薐草、針柚子）
寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 8,000円
調理時間 30分
ドウマンガニ、里芋饅頭の記事を読む
浜松「勢麟」
長谷部敦成
ドウマンガニ、里芋饅頭
幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…
会席料理
冬
とろみ
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
蒸し鮑、蓮根餅、鶯菜
鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…
椀・吸物
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 10分
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚
料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
鮎と茄子の重ねうるかワインソースの記事を読む
アマネム
村山直也
鮎と茄子の重ねうるかワインソース
私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…
会席料理
6月
余韻のある
2人前 1,500円
調理時間 50分
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）
この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なますの記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます
前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…
会席料理
冬
エレガント
1人前 830円
調理時間 1時間
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）
原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…
会席料理
春
濃厚
1人前 900円
調理時間 30分
水蛸焼浸しの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
水蛸焼浸し
魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 460円
調理時間 1時間
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソースの記事を読む
アマネム
村山直也
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソース
私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…
会席料理
夏
食感
2人前 1,500円
調理時間 50分
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
鱸オイル叩き魚醤餡の記事を読む
日本橋心
岡田隼
鱸オイル叩き魚醤餡
食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…
会席料理
秋
余韻のある
5人前 900円
調理時間 40分
蕪と鴨治部煮の記事を読む
西麻布野口
野口正太朗
蕪と鴨治部煮
「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 800円
調理時間 2時間
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む
赤坂「赤坂おぎ乃」
荻野聡士
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼
実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 600円
調理時間 30分
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤粕幽庵焼、蓮根餅
冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…
会席料理
冬
透明感
1人前 400円
調理時間 1日
煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）
今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。旬が…
会席料理
夏
みずみずしい
寒鰤照焼の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
寒鰤照焼
温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…
会席料理
冬
エレガント
1人前 420円
調理時間 2分
長芋かるかん寄せの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
長芋かるかん寄せ
先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…
会席料理
春
食感
1人前 1,200円
調理時間 40分
炙り鮎寿司の記事を読む
FREE
平塚富士見cc 望洋亭
野々村圭祐
炙り鮎寿司
初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…
会席料理
夏
余韻のある
4人前 1,600円
調理時間 20分
セイコガニ甲羅焼の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
セイコガニ甲羅焼
旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 2,000円
調理時間 10分
鰆蕪菁の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
鰆蕪菁
蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 2時間