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鱧油焼・縞鯵塩焼

焼物の縞鯵塩焼ですが、縞鯵のカマを塩焼で召し上がっていただきます。後は鱧ですね。鱧の仕事も九月だと変…

• 1人前 1,160円

• 調理時間 20分

小判平貝蚕豆茶巾

平貝の名残の料理提案で八寸仕立てです。小判平貝蚕豆茶巾ですが、名残の平貝と蚕豆を使って、茶巾絞りにし…

• 5人前 2,000円

• 調理時間 20分

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

白烏賊素麺

グレープシードオイルでコクを追加

新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻

長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…

• 1人前 900円

• 調理時間 2時間

虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘

通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…

• 1人前 720円

• 調理時間 30分

鮎うしお仕立椀（焼鮎、冬瓜、木耳、蓴菜、小メロン、口・柚子）

鮎うしお仕立は、干した鮎を使って出汁を取ります。生の鮎とは違った鮎の深い旨味が椀出汁に加わります。

鱈白子椀

今回は雪景色をイメージして雲子を使用

鰰（ハタハタ）昆布締め

秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…

• 1人前 520円

• 調理時間 12時間

秦野蜜柑葛湯

「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。 合肴です。焼物の九会のつけ焼きを食べて疲れた口を…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

清汁仕立鱧の吉野打ち

吸物は清汁仕立で、鱧の吉野打ちです。尾羽毛豆腐は、市販の瓶詰の尾羽毛を使用しています。ちょっと塩がき…

甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み

夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。

氷柱盛り

しのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…

• 1人前 980円

• 調理時間 1時間

蟹

蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

汁なし おっきり込み

郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

鯛白子羹、鯛・筍酒煮

鯛白子の活用です。私自身釣りが好きで、鯛は釣ってもよし、食べてもよしの特別な食材です。旬は春と秋、三…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

栄螺壺焼

料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

鰻・白茄子冷し鉢

冷し煮物です。鰻・白茄子冷し鉢は、寿司屋の煮穴子の手法と同じ方法で鰻を仕上げました。煮たら一度笊ざる…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

牛冷製・姫玉蜀黍

暑気払いの一品、冷製料理の技術より、強肴です。牛冷製・姫玉蜀黍ですが、表面を焼いた牛肉に昔から醤油の…

• 4人前 900円

• 調理時間 1時間

焼玉蜀黍冷製茶碗蒸し

あくまで実用性を重視しながらも、「一風変わった冷製料理」を考えてみました。冷製茶碗です。この焼玉蜀黍…

• 1人前 1,067円

• 調理時間 1時間

鮑素麺

暑気払いの一品、冷製料理というテーマから、先付です。鮑素麺は、近年鮑が高値になって来ていることもあり…

• 1人前 358円

• 調理時間 1時間

鰊茄子

冷製料理というテーマに合わせて「暑気払いの一品」として自分が夏場に食べたいと思う料理を少しアレンジし…

• 1人前 328円

• 調理時間 30分