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蝦夷鹿つくねキャベツ包みの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿つくねキャベツ包み
蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。鹿…
会席料理
冬
映える
606円
調理時間 30分
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
月夜椀うさぎつみれ　姫葱、枸杞の実
月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…
会席料理
1月
食感
1人前 281円
調理時間 10分
おこわ巻の記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
おこわ巻
群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 490円
調理時間 3時間
鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟肝、鮟鱇煮凝り
原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…
会席料理
春
食感
1人前 350円
調理時間 2時間
玉蜀黍ポタージュの記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
玉蜀黍ポタージュ
人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…
椀・吸物
夏
すっきり
5人前 620円
調理時間 20分
丸白玉沢煮仕立の記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
丸白玉沢煮仕立
「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 375円
調理時間 2時間
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
鰤蕪鍋の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤蕪鍋
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 40分
鱧・松茸含め煮の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鱧・松茸含め煮
いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…
会席料理
秋
みずみずしい
4人前 5,000円
調理時間 20分
親父の好きな内臓豆腐包み焼の記事を読む
銀座ろくさん亭
前田幸太郎
親父の好きな内臓豆腐包み焼
日ごろお世話になっている道場のおやっさんが好きなホルモンを使い、このような料理名にしました。ホルモン…
焼物
9月
クセのない
2人前 110円
調理時間 20分
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
鱈親子椀の記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
鱈親子椀
御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 570円
調理時間 30分
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
鹿にく浮かせ、鹿にくロースト
「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 2時間
野菜をおいしくの記事を読む
明治記念館料亭花がすみ
下村晃
野菜をおいしく
匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…
会席料理
春
みずみずしい
4人前 1,308円
調理時間 20分
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）
炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 210円
調理時間 50分
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
河豚焼霜　酢橘　白子ソース
河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 40分
猪藁焼の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
猪藁焼
猪藁焼は、少々厚めに切った猪ロース肉を豪快に藁で焼き、藁の焼けた香ばしい香りが食欲を喚起させる一品で…
会席料理
冬
ジューシー
732円
調理時間 15分
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木
当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…
会席料理
夏
食べごたえのある
牛肋肉甜茶煮～濾し花豆掛け～の記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
牛肋肉甜茶煮～濾し花豆掛け～
甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…
会席料理
春
ジューシー
3人前 1,000円
調理時間 2時間
新潟柳鰈若狭焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟柳鰈若狭焼
柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…
会席料理
冬
すっきり
1人前 460円
調理時間 30分
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮の記事を読む
麻布十番・クラブノックス麻布
鈴木和広
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮
筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
4月
とろみ
1,300円
調理時間 1時間
穴子白焼博多押しの記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
穴子白焼博多押し
神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 40分
トマト豆乳練り豆腐の記事を読む
荒木町・鈴なり
村田明彦
トマト豆乳練り豆腐
トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で
春
みずみずしい