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馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多の記事を読む
郡山・四季彩一力
小針雄太
馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多
福島の代表的な郷土料理三品の現代風アレンジで「馬肉、鰊山椒漬、鯉」を活用した炊き合せになります。福島…
会席料理
3月
クセのない
1人前 350円
調理時間 1時間
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）
伝承料理紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…
会席料理
春
すっきり
1人前 450円
調理時間 3時間
淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む
淡路・亀の井ホテル淡路島
坂本貞夫
淡路沼島産「鱧美肌鍋」
時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 875円
調理時間 1時間
丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
丹生川産「鮎茶漬」
山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…
会席料理
秋
すっきり
4人前 2,017円
調理時間 2時間
月の輪熊塩煮の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
月の輪熊塩煮
時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…
椀・吸物
秋
ジューシー
4人前 14,857円
調理時間 2時間
賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む
高瀬圭弐
賀茂茄子・鯨小鍋仕立
こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 700円
調理時間 3時間
うつぼ塩麹焼の記事を読む
高知・お料理とおもてなし　八金
樫原直哉
うつぼ塩麹焼
高知県の郷土の正月料理です。全国的に知られている鰹の叩き以外にも高知の魅力を紹介したいと思い、アップ…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 800円
調理時間 5時間
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～の記事を読む
茶寮一松
東恵輔
胡麻豆乳素麺～「マクロタレ」使って～
動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…
会席料理
夏
すっきり
1人前 238円
調理時間 30分
松茸、小蕪、柚子の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
松茸、小蕪、柚子
椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…
会席料理
秋
透明感
鮟鱇供酢の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇供酢
勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…
会席料理
冬
とろみ
1人前 350円
調理時間 40分
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む
日本橋心
岡田隼
ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に
焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…
会席料理
夏
すっきり
1人前 450円
調理時間 50分
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）
七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 35分
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）の記事を読む
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）
今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…
会席料理
2月
たっぷり
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 940円
調理時間 40分
鮎苦うるか焼の記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
鮎苦うるか焼
「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 260円
調理時間 40分
大葉雑炊の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
会席料理
春
すっきり
1人前 300円
調理時間 10分
鼈炊き込みご飯の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
会席料理
冬
食べごたえのある
5人前 3,500円
調理時間 4時間
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦の記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦
遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…
会席料理
1月
風情がある
4人前 1,186円
調理時間 1時間
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
大根の煮物の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 3時間
鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
夏鴨酒蒸しの記事を読む
神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ
阿戸隆史
夏鴨酒蒸し
合鴨の皮目だけ焼いて、ミディアムレアくらいにした後、酒蒸しします。真ん中に庖丁したところへ、たっぷり…
会席料理
夏
クセのない
堂満蟹塩茹での記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
堂満蟹塩茹で
名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…
会席料理
春
ジューシー
鰻有馬煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
鰻有馬煮
煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…
会席料理
夏
すっきり
5人前 1,500円
調理時間 40分