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409 件

  • インパクトがある

  • とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    とらふぐ煮凝り寄せ

    移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む

    千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴

    樋口聡

    甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み

    「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 4人前 2,800円

    • 調理時間 30分

  • 温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

    寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 鮑石焼 、肝バターソースの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    鮑石焼 、肝バターソース

    身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…

    • 会席料理
    • 冬
    • 濃厚

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 岩牡蠣・雲丹出汁の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    岩牡蠣・雲丹出汁

    岩牡蠣・雲丹出汁ですが、岩牡蠣は身厚で大小のサイズもあり、うま味も濃いので、貝としての価値感が出しや…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • クセのない

    • 533円

    • 調理時間 2時間

  • 鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈蕪菁巻、白子黄身煮

    冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人前 1,100円

    • 調理時間 1時間

  • 山菜沢煮椀の記事を読む

    銀座稲葉

    森川大介

    山菜沢煮椀

    一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 580円

    • 調理時間 30分

  • 干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

    高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある

    • 520円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧茶巾モロヘイヤ擂流しの記事を読む

    藤田 雄三

    鱧茶巾モロヘイヤ擂流し

    お椀です。五十～六十代女性のお客様をイメージし、モロヘイヤ擂流しとしました。 モロヘイヤはビタミンＡ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 豪華な

    • 750円

    • 調理時間 2時間

  • 鮎煮浸しの春巻の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鮎煮浸しの春巻

    「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 10人前 5,000円

    • 調理時間 3時間

  • 和牛味噌焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    和牛味噌焼

    夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

    酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,300円

    • 調理時間 2日

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子含め煮湯葉餡のせ

    今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮

    養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…

    • 会席料理
    • 7月
    • インパクトがある

    • 654円

    • 調理時間 4時間

  • うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読む

    うさぎ湯葉春巻 酢橘

    うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 196円

    • 調理時間 15分

  • 桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

    料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,250円

    • 調理時間 1時間

  • 焼松茸、鱧炙りの記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    焼松茸、鱧炙り

    視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…

    • 会席料理
    • 10月
    • 余韻のある

    • 1人前 980円

    • 調理時間 30分

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 鱶鰭茶碗蒸しの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    鱶鰭茶碗蒸し

    蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 5時間

  • 蝦夷鹿つくね キャベツ包みの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    蝦夷鹿つくね キャベツ包み

    蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。 鹿…

    • 会席料理
    • 冬
    • 映える

    • 606円

    • 調理時間 30分

  • 月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

    月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

    • 会席料理
    • 1月
    • 食感

    • 1人前 281円

    • 調理時間 10分

  • 鮑糝薯の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    鮑糝薯

    煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 故郷の香り「さ・く・ら・え・び」の記事を読む

    割烹一献

    樋口文也

    故郷の香り「さ・く・ら・え・び」

    職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…

    • 会席料理
    • 4月
    • 凝縮された

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 25分

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