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蕗味噌和え

定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

• 2人前 350円

• 調理時間 1時間

秋刀魚肝焼（石川小芋）

食べる事が好きで、美味しい物を自分で作れたら幸せだと思い、料理の道に入りました。このお店に来て1年半…

松葉蟹柚子釜茶碗蒸し 白味噌仕立

柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

雪見仕立　鰤かまくら

冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…

• 1人前 450円

• 調理時間 8時間

香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼

酒菜は九品用意していますが、お客様に合わせて三～五品提供します。常に何種類か事前に用意しておきます…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1分

甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼

甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせ

甘海老塩辛は、昔から皆さん作られていると思います。甘海老白髪長芋根三つ葉合わせでは、白髪長芋と書いて…

• 310円

• 調理時間 3時間

海老糝薯二身揚（大量調理）

こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼

帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…

• 5人前 4,000円

• 調理時間 30分

落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立

「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

白子豆腐

本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…

• 1人前 828円

• 調理時間 50分

薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）

七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…

• 1人前 330円

• 調理時間 35分

ひょう干し五目煮（山形県）

先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

• 1人前 120円

• 調理時間 40分

河豚白子唐墨飯蒸し

旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

鱸香り焼

焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

• 1人前 690円

• 調理時間 1時間

ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

• 1人前 432円

• 調理時間 2時間

かごしま黒豚・スナップ豌豆生姜風味、勘八昆布〆、緑茶糝薯串打ち、姫海老、姫栄螺香草、姫鱒砧巻、エシャレット生ハム巻

かごしま黒豚スナップ豌豆生姜風味は、スナップ豌豆を鹿児島黒豚で八幡巻にし、生姜焼のタレで焼き上げてい…

• 606円

• 調理時間 1時間

虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 40分

鮟肝蕪菁寄せ

三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚

揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

えのきなめ茸煮

伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

• 1人前 40円

• 調理時間 1時間

魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

• 1人前 1,050円

• 調理時間 2時間