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  • 素材の良さを引き出す

  • 白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 会席料理
    • 10月
    • インパクトがある

    • 2人前 267円

    • 調理時間 20分

  • 清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）の記事を読む

    八重洲・割烹や満登

    平塚禎一

    清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）

    今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 冬
    • 素材の良さを引き出す
  • くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚の記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚

    揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）の記事を読む

    新橋・酒亭菊姫

    大原賢

    海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）

    海老芋含ませは、温かい内に裏漉ししておくことが大事です。冷めてしまうと、芋に含まれるでんぷん質が固く…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある
  • 高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソースの記事を読む

    赤坂ごだいご

    菊地夢人

    高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

    高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 20分

  • 猪肉山椒焼の記事を読む

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉山椒焼

    猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 572円

    • 調理時間 40分

  • 七宝煮の記事を読む

    札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂

    澤田朋和

    七宝煮

    御多喜物です。北海道氷室熟成紅しぐれ大根を器に使用しました。氷室で熟成された大根は通常の物より甘く…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
    • インパクトがある

    • 4人前 1,250円

    • 調理時間 4時間

  • ふくとじる（河豚）の記事を読む

    浜松「勢麟」

    長谷部敦成

    ふくとじる（河豚）

    この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
  • 伊勢海老黄身具足煮の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    伊勢海老黄身具足煮

    焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

  • 鶯宿梅の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鶯宿梅

    伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1日

  • 蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    蕎麦掻重湯豆腐

    現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 5人前 600円

    • 調理時間 20分

  • 淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路沼島産「鱧美肌鍋」

    時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 875円

    • 調理時間 1時間

  • 丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    丹生川産「鮎茶漬」

    山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 4人前 2,017円

    • 調理時間 2時間

  • 月の輪熊塩煮の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    月の輪熊塩煮

    時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

    • 椀・吸物
    • 秋
    • ジューシー

    • 4人前 14,857円

    • 調理時間 2時間

  • 魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）の記事を読む

    代々木・四季の味ほり川

    君塚幸司

    魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）

    茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…

    • 会席料理
    • 秋
    • 深みのある
  • 松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司

    献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 20,000円

    • 調理時間 2時間

  • 鱈茶漬の記事を読む

    上山市・名月荘

    木村勝利

    鱈茶漬

    今回は、鱈の名残の活用で、食事になります。鱈茶漬では名残の鱈を余すことなく使う事ができます。産卵を終…

    • 会席料理
    • 冬
    • ほっとする

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～の記事を読む

    茶寮一松

    東恵輔

    胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

    動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 238円

    • 調理時間 30分

  • 「岬がざみ」甲羅焼の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」甲羅焼

    秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー

    • 1人前 380円

    • 調理時間 1時間

  • 松茸、小蕪、柚子の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    松茸、小蕪、柚子

    椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感
  • 鮟鱇供酢の記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟鱇供酢

    勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ

    • 1人前 350円

    • 調理時間 40分

  • ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に

    焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 450円

    • 調理時間 50分

  • 鱧と松茸の土瓶蒸しの記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鱧と松茸の土瓶蒸し

    土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 風情がある
  • 牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）

    食事は「牡蠣・松茸ご飯」です。牡蠣は大根卸しで洗うことで汚れが綺麗に取れて雑味が消え、牡蠣のうま味が…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,095円

    • 調理時間 30分

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